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Torsten Waschinski Torsten Waschinski
aktualisiert am 29.05.2019 um 12:11:53

Menschenskinder: Spargelwirt Perry Sixtus aus Diebzig

Von Patrick Lange.

Angelehnt an eine Tradition über mehrere Generationen hinweg, betreibt Perry Sixtus den Diebziger Hof in Diebzig. Das kleine Dörfchen liegt im Landkreis Anhalt-Bitterfeld zwischen Aken und Calbe und ist umgeben vom Diebziger Busch.

Mitte April beginnt auch hier die große Spargelzeit und die Speisekarte des Diebziger Hofes wird auf Spargelgerichte umgestellt. Andere Speisen, wie zum Beispiel Wildspezialitäten, kommen aber nicht zu kurz.

In Deutschland werden überwiegend drei verschiedene Sorten Spargel gekauft, weiß Sixtus. Das sind der weißen, der grünen und der violette Spargel. Es gibt aber annähernd 100 verschiedene Sorten auf der ganzen Welt.

Bei den Gästen des Diebziger Gastwirtes kommt - wie bei fast allen Deutschen - als Erstes der weiße Spargel auf den Teller. Mit etwas Abstand folgt dann der Grüne. „Der von uns servierte Spargel stammt zu 100 Prozent aus heimischen Anbaugebieten und wird immer erntefrisch geliefert“, betont Perry Sixtus.

Die moderne Landwirtschaft von heute nutzt die Spargelpflanze maximal acht Jahre. Danach wird das Feld mit einer anderen Pflanzenart bestellt. Im ersten Jahr darf der Spargel ungehindert wachsen und wird nicht gestochen. Im zweiten Jahr wird er nur für einen Monat gestochen und darf die restliche Zeit Kraft und Energie tanken für die nächste Saison. Ab dem dritten Jahr wird über den ganzen Zeitraum von Mitte April bis zum 24. Juni, dem Johannestag, geerntet.

Der 24. Juni ist nicht ohne Grund gewählt worden. Über viele Jahre stellte man fest, dass so sichergestellt werden kann, dass bis zum ersten Frost mindestens 100 Tage vergehen. Diese Zeit braucht der Spargel, um genügend Kraft für das nächste Jahr zu sammeln, indem aus der Spargelstange ein kräftiger Busch mit feinen nadelförmigen Blättern wächst, das Spargelkraut. Dieses benutzt die Spargelpflanze, um Fotosynthese zu betreiben. Sie sammelt so Energie. Ein Teil der Energie wird in den Wurzeln gebunden und dient im kommenden Jahr als Kraftspender, um neue Stangen zu bilden.

Die unterschiedlichen Farben der Sorten ergeben sich aus den unterschiedlichen Anbauarten der jeweiligen Sorte, der bekannteste und beliebteste weiße Spargel wächst unterirdisch und in Erdwällen heran und kommt bis zur Ernte nicht mit dem Licht in Kontakt. Er lässt sich gut schälen und hat einen milden Geschmack.
 
Der grüne Spargel wird ohne Erdwälle angebaut. Somit wächst er weitestgehend über der Erde und ist dem Licht ausgesetzt. Dies führt zur Bildung von Chlorophyll, welche ihm seine Farbe verleiht. Zusätzlich verdoppelt sich der Vitamin-C-Gehalt im Vergleich zum weißen Spargel. Vom Geschmack her ist er etwas würziger und wird mittlerweile gern in kleiner und junger Form auch zum Grillen genutzt.
 
Der Violette, ist eigentlich weißer Spargel, der den Erdwall durchbrochen hat und sich durch die Lichteinwirkung verfärbt. Dadurch ändert sich auch der Geschmack und schlägt eine kräftigere Richtung ein.

Beim Kauf des Spargels sollte jeder darauf achten, dass er innerhalb von drei Tagen zubereitet wird. Nur dann kann er seinen vollen Geschmack entfalten. Die Köpfe sollten fest verschlossen sein.
 
Als Frischetest dient immer das Reiben. Spargelstangen sollten quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Zur Lagerung bietet sich immer ein feuchtes Tuch an, in das die Stangen eingeschlagen werden.
 
Die Zubereitung ist eigentlich recht einfach und mit der entsprechenden Erfahrung trifft man auch bei unterschiedlich starken Stangen meistens genau den Garpunkt des Spargels. Je nach Dicke braucht der weiße Spargel 10 bis 15 Minuten, der grüne nur etwa 5 bis 8 Minuten. Wenn man mit einem Küchenmesser oder einer Gabel in ein Spargelende sticht, sollte es zwar weich sein, aber noch ein wenig Widerstand bieten.

„Unsere Gäste favorisieren bei den Spargelgerichten die braune Butter. Sauce Hollandaise wird eher seltener bestellt. In der Spargelzeit werden auch unsere Saucen mit dem Spargelwasser angerichtet, dies gibt einen ganz besonderen Geschmack“, sagt der Diebziger Gastwirt.
 
Jeder weiß, dass Urin nach dem Verzehr von Spargel bei den meisten Menschen ein wenig komisch riecht. Das liegt daran, dass der Spargel die schwefelhaltige Carbonsäure bzw. Asparagusinsäure enthält. Diese wird bei ca. 60 % der Menschen durch ein bestimmtes Enzym im Körper abgebaut und zu einer geruchsintensiven Substanz umgewandelt, welche eine gewisse Verwandtschaft zu den Ausscheidungsprodukten des Stinktiers hat. Bei den restlichen 40 % der Menschen fehlt dieses Enzym und es kommt zu keiner "Geruchsbelästigung".

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