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Wochenspiegel > Bitterfeld-Wolfen > Gänsebrust mit Rosenkohl: Ein Klassiker zum Jahreswechsel >
Thomas Schmidt Thomas Schmidt
aktualisiert am 27.12.2014 um 08:47:26

Gänsebrust mit Rosenkohl: Ein Klassiker zum Jahreswechsel

Redakteur Thomas Schmidt besuchte Küchenchefin Catrin Reyher-Kademann und bereitete mit ihr einen der Klassiker zum Jahreswechsel zu  -  Gänsebrust mit Esskastanien und Pommes Duchesse  - und bekam neben großen Appetit jede Menge nützliche Tipps für die Zubereitung. Redakteur Thomas Schmidt besuchte Küchenchefin Catrin Reyher-Kademann und bereitete mit ihr einen der Klassiker zum Jahreswechsel zu - Gänsebrust mit Esskastanien und Pommes Duchesse - und bekam neben großen Appetit jede Menge nützliche Tipps für die Zubereitung.
Foto: Thomas Schmidt Galerie (1 Bild)
Redakteur Thomas Schmidt kochte mit Küchenchefin Catrin Reyher-Kademann vom Country Park Hotel Brehna. Catrin Reyher-Kademann kocht seit über 20 Jahren im Hotel Country Park.

Brehna (ts)
. Ente oder Pute? Fisch oder Fleisch? Wenn Ente, dann vielleicht Entenkeulen, wenn Fisch, dann vielleicht Karpfen Blau?

In den wohl meisten Familien haben sich bestimmte Ess-Sitten und Rituale herausgebildet, die alle Jahre wieder zum Fest zelebriert werden. Was kommt zwischen Heiligabend und Neujahr auf den Teller.
Ende Dezember ist vielerorts Gourmet angesagt. Der Gänsebraten hat dabei wieder Hochkonjunktur. Doch dem Hobbykoch und seiner Festtagsgans stellen sich einige Hindernisse in den Weg.

Mit ein paar Tipps für die Zubereitung lassen sie sich umgehen. Wer zu Weihnachten oder zum Jahreswechsel einen leckeren Gänsebraten auf den Tisch bringen will, sollte beim Kauf auf die Herkunft des Tieres aus artgerechter Haltung achten. Chefköchin Catrin Reyher-Kademann schlägt folgende Zubereitung vor: Meine Tipps zum Zubereiten einer Gänsebrust für vier Personen:

Die Gänsebrüste mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwei Esslöffel Öl in die Pfanne geben, die Gänsebrüste mit der Hautseite nach unten  bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten, bis die Haut braun ist. Danach die Gänsebrüste in einen Bräter mit Deckel in den auf 160° Grad vorgeheizten Backofen geben und für ca. eine Stunde garen, danach nochmal ca. eine halbe Stunde ohne Deckel garen.

Rosenkohl putzen  waschen und  den Strunk mit einem Messer einschneiden, in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und eiskalt abschrecken, das verhindert den weiteren Garprozess.

Zwiebeln  und  Schinkenspeck fein würfeln und diese in eine Pfanne mit Butter anschwenken. Dann den Rosenkohl dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat nach Wunsch und Gewohnheit abschmecken.

Als Beilagen empfehle ich Herzoginkartoffeln, auch Pommes Duchesse genannt.
Diese machen optisch sehr viel mehr her als einfache Salzkartoffeln oder Püree. Die Zubereitung der französischen Beilage ist aber recht einfach. Zunächst benötigt man selbstverständlich Kartoffeln. Diese werden gekocht und anschließend durch eine Presse gedrückt oder mit einem Kartoffelstampfer zerkleinert.

Mit Ei, Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Butter vermengt, kommt die Masse dann in einen Spritzbeutel. Nun werden die Herzoginkartoffeln nur noch in kleinen Rosetten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gespritzt und können dann, mit ein wenig Eigelb bestrichen, im Ofen goldbraun gebacken werden. Ich wünsche allen Leserinnen und Lesern, sowie all meinen Gästen im Namen meines gesamten Teams ein besinnliches Weihnachtsfest und gutes Gelingen bei der Zubereitung ihres persönlichen Festtagsbratens.

Zutaten
Zutaten für 4 Personen

1 Kilogramm mehlig kochende Kartoffeln
Salz, Pfeffer, Muskat, 2 EL Butter, 4 Eigelb
1 Gänsebrust  (ca. 800 g)
850 g Rosenkohl
2 Zwiebeln
80g Schinkenspeck

Und ein leckeres Dessert als Nachspeise. Spekulatius zerbröseln. Aufgetaute Himbeeren mit Zitronensaft und 1 Päckchen Vanillezucker vermengen. Mascarpone, Quark, Milch, Zucker, Vanillezucker und Zimt mit dem elektrischen Schneebesen cremig aufschlagen. 2/3 der Keksbrösel in Dessertgläser füllen, Himbeeren darauf geben und mit der Quarkcreme abschließen. Mit Himbeeren und den restlichen Bröseln dekorieren.

Zutaten
Zutaten für 4 Personen
250 g     Himbeeren, TK
50 g     Spekulatius
1 EL     Zitronensaft
2 Pkt.     Vanillezucker
200 g     Mascarpone
500 g     Magerquark
100 ml     Milch
100 g     Zucker
1 Prise   Zimt

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