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Wochenspiegel > Bitterfeld-Wolfen > Regionales Essen: "Gutes Essen ist Balsam für die Seele" - Küchenchef Frank Benke vom Restaurant Seensucht >
Thomas Schmidt Thomas Schmidt
aktualisiert am 20.12.2015 um 12:13:28

Regionales Essen: "Gutes Essen ist Balsam für die Seele" - Küchenchef Frank Benke vom Restaurant Seensucht

Der Chefkoch des Restaurants „Seensucht“ in Bitterfeld Frank Benke liebt seinen Beruf sehr und ist strahlender Sieger im Wettbewerb „Regionalgericht Anhalt 2015“.	Der Chefkoch des Restaurants „Seensucht“ in Bitterfeld Frank Benke liebt seinen Beruf sehr und ist strahlender Sieger im Wettbewerb „Regionalgericht Anhalt 2015“.
Foto: Thomas Schmidt Galerie (3 Bilder) Galerie (3 Bilder) Galerie (3 Bilder)

Gutes regionales Essen ist Balsam und ein Stück genussvolle Heimat. Restaurant 'Seensucht' mit Rehrücken aus der Dübener Heide erfolgreich.

Bitterfeld (ts).
Rehrücken aus der Dübener Heide mit Pflaumenkruste, dazu zweierlei von der Kartoffel Laura, Wurzelgemüseragout, Lauchpüree und in Nussbutter konfierte Teltower Rübchen: Mit dieser Kreation, welche einem schon beim Lesen buchstäblich das Wasser im Mund zusammen laufen lässt, hat Küchenchef Frank Benke vom Restaurant Seensucht in Bitterfeld den ersten Platz errungen.

Gutes Essen ist Balsam für die Seele - gutes regionales Essen ist Balsam und ein Stück genussvolle Heimat, so die Umschreibung für die regionalen Küchen und deren Angebote. Das dachte sich auch der Kochverein Anhalt-Dessau und rief sowie lobte vor zwei Jahren den Wettbewerb "Regionalgericht Anhalt" aus. Mit Erfolg. Viele Gaststätten und Restaurants bewerben sich seitdem um diese begehrte Auszeichnung.

Auch 2015 war das nicht anders. Gewonnen hat der Chefkoch und Gourmetspezialist Frank Benke vom Bitterfelder Restaurant "Seensucht" an der Goitzsche mit dem regionalen Gericht "Rehrücken aus der Dübener Heide" vor dem Rittergut Maxdorf (Maxdorfer Umstänne (Schweinefilet mit Stampfkartoffeln) und dem Restaurant "Zum Anker" aus Elsdorf bei Zahna (Elsteraner Elbe Teller - Fischteller).

Dabei setzen sich diese drei regionalen Gerichte gegen keine geringere Spezialitätenkonkurrenz als die der Dessauer Jägerklause, das Radison Blue und das NH Hotel Dessau durch. Der Vorsitzende des Anhalt-Dessauer Kochvereins, Thomas Wolffgang, zeigt sich mit der regionalen Klasse mehr als zufrieden. "Es war in diesem Jahr besonders schwierig, einen Sieger und Platzierte zu finden. Die Jury hat sich mit der Auswahl viel Zeit genommen und es sich nicht einfach gemacht", so der gelernter Koch und Berufsschullehrer am Berufsschulzentrum in Dessau.

Der Chefkoch des Restaurants "Seensucht" in Bitterfeld und glücklicher Sieger im Wettbewerb „Regionalgericht Anhalt 2015“ Frank Benke liebt seinen Beruf sehr. Doch gerade die regionalen Gerichte sind für den weitgereisten Mann eine willkommene Abwechslung zur übrigen Restaurantküche.

Weit ist er schon in der Welt herumgekommen, ursprünglich kommt Benke aus einem kleinen Ort bei Dresden in Sachsen. Von dort aus zog er in die Welt, um das Kochen und Zubereiten von Gerichten anderer Nationen und ihre Küchen kennenzulernen. So lebte und arbeitete Benke unter anderem vier Jahre lang in Spanien und ein Jahr in Österreich. Dann zog es den Chefkoch wieder nach Deutschland, genau genommen nach Leipzig, in ein Spitzenrestaurant. Jetzt präsentiert er seine Kochkünste und garniert in Bitterfeld, im „Restaurant Seensucht“.

Mittlerweile ziert und informiert eine Tafel am Eingang des Restaurants über den erlangten Titel. Seensucht-Chef Andreas Beuster zeigt sich zufrieden und kennt das Rezept für den Erfolg: "In der heutigen Zeit muss man seinen Gästen etwas Besonderes bieten. Hochwertige regionale Spezialitäten gehören dazu und damit meine ich nicht Schnitzel oder Bratwurst", so der Chef. Aus seiner Sicht gehören regionale Produkte von einheimischen Erzeugern zu einer qualitativ hochwertigen regionalen Küche. dazu, Qualität kommt irgendwo immer vor Quantität.

Diese Spezialisten der Küchen sind Profis in ihrem Fach und das konnte man bei der Jury-Verkostung auch schmecken, sehen und riechen. Jetzt geht der Blick nach vorne, denn es wird auch im nächsten Jahr wieder einen neuen Wettbewerb für das "Regionalgericht Anhalt" geben. Der Vereinsvorsitzende sieht dennoch Handlungsbedarf. Damit meint Wolffgang zum einen die Beteiligung am Wettbewerb 2016 und die Suche nach geeigneten Nachwuchs.

Zum anderen Es fehlt es auch in den Küchen der Restaurants und Gaststätten der Region an Nachwuchs.. Dieser Beruf ist heutzutage mehr als nur "kochen". Thomas Wolffgang beschreibt das Berufsbild mit der Fähigkeit kochen, zubereiten, kreieren und natürlich präsentieren zu können. Dazu kommt heutzutage noch das Feld der Ernährungsberatung. Diese kreative Vielfalt braucht motivierten Zuwachs.

„Seensucht nach der Heimat“ für vier Personen:

Reh

Zutaten:

800 g Rehrücken
80 g violetten Senf
120 g Pankomehl
120 g braune Butter
120 ml Jus
50 ml Portwein (Tawny)
30 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle, frischer Thymian
 
Zubereitung:
- Rehrücken würzen und garen
- mit Pflaumensenf bestreichen
- Pankomehl auf den Senf geben und mit brauner Butter beträufeln
- unter dem Salamander knusprig rösten
 
Kartoffelespuma

Zutaten:

2 kg Kartoffeln
80 ml frische Sahne
50 g frischer Liebstöckel
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte
2 Blatt Lorbeer
Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, Piment
 
Zubereitung:
- Kartoffeln schälen und garen
- Sahne reduzieren, würzen und mit Schalotte, Knoblauch, Liebstöckel und Gewürzen arosieren
- gegarte Kartoffeln durch ein Sieb streichen und mit reduzierter Sahne auf die gewünschte  
  Konsistenz bringen
- abschmecken
- in Isi-Flasche geben,2 Patronen eingeben und eine Stunde bei 60 °C m hold-o-mat ruhen lassen
 
Kartoffelchips

Zutaten:

2 Kartoffeln
Salz
 
Zubereitung:
- Kartoffeln in dünne Scheibe schneiden
- wässern, anschließend trocken tupfen und in der Fritteuse bei 140 °C ausbacken
- nach dem Ausbacken würzen
 
Lauchpüree
 
Zutaten:
5 Stangen Porree (nur das Dunkelgrüne)
60 g Butter
200 g Kartoffelpüree
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Xanthana
 
Zubereitung:
- Lauch in gesalzenem Wasser blanchieren
- in gesalzenem Eiswasser abschrecken
- fest in einem Tuch auspresse
- in Pacossier-Becher geben, 24Stunden gefrieren und mindestens 5 x pacossieren
- unter Rühren erhitzen, mit Butter und Xanthana montieren und abschmecken
 
Wurzelgemüseragout

Zutaten:

4 Karotten
½ Selleriekopf
2 Stangenlauch (nur das Hellgrüne)
200 ml Sahne
20 g Butter
20 g Streifen von Blattpetersilie
4 Kartoffeln
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat, rosa Beeren-Abrieb
 
Zubereitung:
- Kartoffeln mit Panisienne ausstechen
- Sellerie und Lauch in Rauten schneiden, das Gemüse blanchieren, die Hälfte der Sahne aufschlagen und den Rest reduzieren
- Gemüse mit Sahne fertig reduzieren
- geschlagene Sahne unterheben
- abschmecken
 
Teltower Rübchen
 
Zutaten:
250 g Butter
12 Teltower Rübchen
Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle, Piment, Zitronenabrieb
 
Zubereitung:
- Butter bräunen
- Rübchen putzen und blanchieren
- Butter mit Abrieb und Gewürzen arosieren
- Rübchen mit arosierter Butter vakuumieren und konfieren
 


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