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Torsten Waschinski Torsten Waschinski
aktualisiert am 03.07.2015 um 17:49:05

Detlefs Delikatessen: Der Wilddieb in der Pfanne

Die Wilddiebpfanne hat in der Jägerklause das passende Zuhause gefunden. Der verantwortliche Koch Michael Voigt hat diese vor 24 Jahren erstmals kreiert. Die Wilddiebpfanne hat in der Jägerklause das passende Zuhause gefunden. Der verantwortliche Koch Michael Voigt hat diese vor 24 Jahren erstmals kreiert.
Foto: Detlef Barth Galerie (5 Bilder) Galerie (5 Bilder) Galerie (5 Bilder) Galerie (5 Bilder) Galerie (5 Bilder)
Feinschmecker Detlef Barth und Profis vom Kochverein Anhalt-Dessau stellen die Lieblingsspeisen der Könige am Herd vor. Der heutige Ausflug führt sie zum Koch Michael Voigt (51) in die Jägerklause nach Dessau-Haideburg (Alte Leipziger Straße 76).

Dessau (db).
Der gute Ruf der Küche der Jägerklause hat Feinschmecker Detlef Barth erreicht - und natürlich wollte der wissen, wer sich dafür verantwortlich zeigt. Gemeinsam mit dem Vorsitzenden des Kochvereins, Thomas Wolffgang, ging es nach Haideburg zum Kennenlernen. Und beide trafen auf einen Koch, der seinen Beruf seit 33 Jahren ausübt. Gemeinsam mit seiner Frau als Geschäftsführerin haben sie 2006 die Jägerklause übernommen.

Ein Blick in die überschaubare, aber sehr anspruchsvolle Speisekarte zeigt die Vielfalt der Küche, wobei Michael Voigt diese Vielfalt wie folgt begründet: „Weil sich Frau Voigt nie zwischen Geräuchertem, Gekochtem oder Gebratenem entscheiden konnte – also musste sich der Küchenchef etwas einfallen lassen ... So ist eine bodenständige deutsche Küche mit einem gewissen Pfiff und ein bisschen Wild entstanden“.

Bei seinem Lieblingsgericht muss Michael Voigt nicht lange überlegen, es ist die „Wilddiebpfanne Haideburger Forst“. Denn diese Wilddiebpfanne hat er 1991, damals noch im Grünen Baum in Kochstedt, erstmals zubereitet. Und sie ist seitdem in allen Speisekarten der Restaurants, in denen er arbeitete, enthalten geblieben. „Hier in der Jägerklause hat die Wilddiebpfanne mit Reh, Hirsch und Wildschwein die wohl passendste Heimat gefunden“.

Nachdem Detlef Barth sein „Einfach nur lecker“ nach dem Essen (mit Bauchstreicheln) zum Ausdruck brachte, wurde Thomas Wolffgang mit „man spürt in diesem inhabergeführten Haus die Liebe zum Detail“ deutlicher.

Zur Info: Die Jägerklause bietet mit Gaststätte, Jagdzimmer und Kaminzimmer 80 Gästen Platz, und im sommerlichen Biergarten haben ebenfalls 80 Gäste einen Sitzplatz.

Die Internetadresse: www.jaegerklausedessau.de


Zutaten (4 Personen):
  • gemischtes Wildfleisch aus 300 g Reh, 300 g Hirsch und 300 g Wildschwein
  • 500 g Zwiebeln
  • 3 Äpfel, 600 g Rotkohl
  • Kartoffelklöße


Zubereitung

Aus gemischtem Wildfleisch (Reh, Hirsch und Wildschwein), reichlich Zwiebeln und Rotwein einen kräftigen Gulasch kochen. Dazu kommen in der Jägerklause Apfelrotkohl und Kartoffelklöße. Serviert wird das Gericht dann in einer heißen Pfanne.



Empfehlungen:
  • Vorspeise: Wildsuppe „Hubertus“ mit Linsen als Pfiff
  • Dessert: Selbst gemachtes „Grünes Pfeffer-Parfait“
  • Getränk: Spezieller kräftiger „Wild-Rotwein“



Expertentipp

Von Thomas Wolffgang, Vorsitzender des Kochvereins Anhalt-Dessau:

Wild unterliegt einem besonderen Reifeprozess. Je nach Art, Alter und entsprechender Kühlung kann Wild bis zu 20 Tagen gelagert werden. Vom Hochgeschmack – dem sogenannten „Hautgout“ (eigentümlich scharfer und würziger Geschmack, den Wild nach dem Abhängen abnimmt) spricht man, wenn Wild zu warm gereift wurde. Das bezeichnet dann eigentlich einen einsetzenden Fäulnisprozess. Von Experten wird ein feiner Hautgout gewünscht, der dank moderner Kühlmöglichkeiten erreicht werden kann.
Bei der Wildzerlegung spricht man von „aus der Decke stoßen“ oder „Zerwirken“.


 
 
 




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