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Torsten Waschinski Torsten Waschinski
aktualisiert am 15.07.2015 um 09:21:34

Detlefs Delikatessen: Zartes streichelt den Gaumen

„Kalbsbäckchen im eigenen Sud mit Wurzelgemüse und Bouillonkartoffeln“ gehört zu den Lieblingsgerichten von Koch Markus Broschinski aus dem Pächterhaus. „Kalbsbäckchen im eigenen Sud mit Wurzelgemüse und Bouillonkartoffeln“ gehört zu den Lieblingsgerichten von Koch Markus Broschinski aus dem Pächterhaus.
Foto: Detlef Barth, Tobias Mädel, Michael Stein/Spiegelbild, StJ Galerie (5 Bilder) Galerie (5 Bilder) Galerie (5 Bilder) Galerie (5 Bilder) Galerie (5 Bilder)
Feinschmecker Detlef Barth und Profis vom Kochverein Anhalt-Dessau stellen die Lieblingsspeisen der Könige am Herd vor. Der heutige Ausflug führt sie zum Koch Markus Broschinski (27) in das „Restaurant Pächterhaus“ in Dessau-Ziebigk (Kirchstraße 1).

Dessau (db).
Es wird von vielen Gästen als „das kulinarische Juwel von Dessau“ bezeichnet, das Restaurant Pächterhaus in Dessau-Ziebigk. Im von Inhaberin Katrin Mädel geführten Familienunternehmen, ist Markus Broschinski seit 2013 als Koch angestellt.

Markus hat seine Kochausbildung 2007 abgeschlossen und einige Erfahrung außerhalb von Dessau gesammelt.
Katrin Mädel bezeichnet die Küche des Restaurants gern als „frisch, bo­­denständig und durch internationale Einflüsse ergänzt“.

Für die kulinarische Entdeckungsreise hat sich Markus Broschinski „Kalbsbäckchen im eigenen Sud mit Wurzelgemüse und Bouillonkartoffeln“ ausgesucht. Ein Gericht, welches kaum noch auf den Speisekarten der Restaurants zu finden ist.

Überliefert ist dieses Gericht von der Oma, die es des Öfteren zubereitet hat und welches nun in aufgepeppter Form wieder auf der Karte im Pächterhaus zu finden ist.

Frische ist dem Koch wichtig und da ist er bei Katrin Mädel auch genau richtig. „Unsere Köche sollen hochwertige Produkte verarbeiten, und der Gast soll die Frische der Gerichte auch spüren“.

Und dies alles in der anheimelnden Atmosphäre des historischen Hauses (65 Plätze) oder in einem tollen romantischen Garten mit beheizbarer Terrasse direkt unter den Weinreben (50 Plätze). Das Dessauer Pächterhaus ist das älteste Haus im Dessau-Roßlauer Stadtteil Ziebigk. Inschriften weisen dabei auf das Jahr 1743 hin.

Fürst Leopold I. von Anhalt-Dessau ließ das Pächterhaus für seinen Sohn Prinz Moritz von Anhalt-Dessau (1712 bis 1760) erbauen.

Im Internet finden Interessierte viele weitere Hinweise zum Haus und dessen Geschichte unter www.paechterhaus-dessau.de.


Kalbsbäckchen mit Wurzelgemüse

Zutaten (4 Personen):
 
  • Vier ausgelöste Kalbsbäckchen (ca. 1.000 Gramm)
  • Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebellauch, Petersilienwurzel) je nach Bedarf für Sud, Soße und Gemüse
  • Kalbs- und Gemüsebrühe
  • Knoblauch, glatte Petersilie, Kartoffeln


Zubereitung

Kalbsbäckchen von der Sehne befreien (parieren), geputzte Bäckchen pfeffern und mit Küchengarn zu einer Rolle wickeln
 
Für den Sud
Die Fleischabschnitte mit Lorbeer, Piment und Pfefferkörnern in einem Bräter scharf anbraten und einen Teil des Wurzelgemüses dazugeben und mit rösten, Paprika, Tomatenmark und Rosmarin dazugeben und mit etwas Rotwein ablöschen, alles kurz einköcheln lassen und mit Kalbsbrühe auffüllen
Nun die Bäckchen in einer Pfanne scharf anbraten , in den Sud legen und im Ofen
ca. 3 Std. bei 120 Grad garen
 
Für die Soße
Wurzelgemüse in feine Würfel schneiden und in einem Topf mit reichlich Butter anschwitzen, leicht mit Mehl bestäuben — die inzwischen fertigen Bäckchen aus dem Sud heben und diesen Sud durch ein Haarsieb auf die Mehlbutter gießen und unter ständigem Rühren kurz aufköcheln und mit Salz und Pfeffer abschmecken
 
Das Wurzelgemüse als Beilage zum Gericht
In Form schneiden und in einer Pfanne anbraten mit Honig kurz karamelisieren lassen, mit Salz,
Pfeffer abschmecken und Petersilie verfeinern
 
Bouillonkartoffeln
Kartoffeln in Würfel schneiden und in einer kräftigen Gemüsebrühe garen, die Brühe mit etwas Stärke abziehen
 
Anrichten
Kalbsbäckchen von der Bratenschnur befreien und in gleichgroße Scheiben schneiden, mit Soße
begießen, das Wurzelgemüse aus der Pfanne dazulegen,
Bouillonkartoffeln anrichten und mit wenig eingedickter Bouillon übergießen
Soße auch separat reichen


Empfehlungen:
 
  • Vorspeise: Karotten-Ingwer-Suppe mit gebratener Garnele
  • Dessert: Zweierlei Schokotörtchen mit Kirscheis im Amerettini-Mantel
  • Getränk: Müller-Thurgau, trocken vom Weingut Pawis aus Freyburg, Saale-Unstrut


Expertentipp

Von Thomas Wolffgang, Vorsitzender des Kochvereins Anhalt-Dessau:

Als Lehrer und Ausbilder finde ich es konsequent, wenn nicht nur die Edelteile eines Tieres den Weg auf die Speisekarte finden. Ein guter Koch ist der, der ein Tier nicht nur wegen seiner Filets schätzt, sondern alle Fleischteile nutzt und daraus innovative Gerichte kreiert. Dazu werden klassische Elemente wie Wurzelgemüse und Bouillonkartoffeln serviert. Das intensive Aroma einer in kräftiger Fleischbrühe gekochten Kartoffel – einfach herrlich. Bäckchen vom Kalb sind besonders zart und saftig, da sie mit reichlich Kollagen durchzogen sind. Kollagen ist ein Protein, aus dem auch Gelatine hergestellt wird.


 
 
 




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