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Torsten Waschinski Torsten Waschinski
aktualisiert am 07.03.2018 um 09:18:30

Heimatrezepten auf der Spur: Rehroulade aus Anhalt

Eric Dammann, Lena Riedel und Andy Rappsilber haben sich mit der Anhaltischen Rehroulade beschäftigt. Eric Dammann, Lena Riedel und Andy Rappsilber haben sich mit der Anhaltischen Rehroulade beschäftigt.
Foto: Sebastian Köhler Galerie (3 Bilder) Galerie (3 Bilder) Galerie (3 Bilder)
Auszubildende kreieren Gerichte klassisch und modern. Ehrgeiziges Kochprojekt mit Schülern des Berufsschulzentrums „Hugo Junkers“.

Anhalt (TW/red).
Als angehende Köche, die im Berufsschulzentrum „Hugo Junkers“ in Dessau bei Lehrer Thomas Wolffgang unterrichtet werden, nahmen auch Lena Riedel (18) vom Lutherhotel Wittenberg sowie Andy Rappsilber (24) und Eric Dammann (18) vom Eisenmoorbad Bad Schmiedeberg die Herausforderung an.

Beim (Aus)Bildungsprojekt über traditionelle Heimatgerichte, bei dem sie überlieferte Rezepte in die Neuzeit übertragen, wollen sie nicht fehlen. Sie befassten sich mit der Anhaltischen Rehroulade. Bei der Beschaffung der regionalen Zutaten wurden sie unterstützt durch die Wirtschaftsförderungsgesellschaft Anhalt-Bitterfeld, Dessau, Wittenberg mbH.

„Dank Eric sind wir auf die Idee gekommen, da er uns erzählte, dass er früher noch täglich bei seiner Oma Mittag aß und es dort des Öfteren Rehroulade gab“, berichten die drei Auszubildenden. „Da sein Opa Jäger war, konnten sie sehr einfach Wildfleisch bekommen. Zusammen entschlossen wir, diese Kindheit Revue passieren zu lassen.“

Ihre Motivation erklären sie so: „Da die Rehbestände zugenommen haben und stabil sind, haben wir uns dafür entschieden und wollten die Roulade mit Preiselbeeren füllen.“ Leider gab es bei der Bestellung und Lieferung Probleme. „Wir mussten mit Heidelbeeren improvisieren, was uns aber dennoch ganz gut gelungen ist.“

Den Lerneffekt gab es obendrein: „Die Kartoffeln haben wir auch direkt spontan tourniert. So konnten wir uns gegenseitig auch noch etwas zeigen und haben von unserem Team sehr viel dazu gelernt, was sicher auch hilfreich für die Zwischenprüfungen sein wird.“



Traditionell

Zutaten:
 
  • 1 Orange
  • 1 Glas Preiselbeeren
  • 10 g Zucker
  • 200 ml Schlagsahne
  • 40 g Butter
  • 4 Rehschnitzel
  • 60 g Weißbrot
  • Salz, Pfeffer
  • 80 g Möhren
  • 80 g Knollensellerie
  • halbe Porreestange
  • 30 g Butterschmalz
  • 80 ml Rotwein
  • 500 ml Wildfond
  • Kartoffeln


Zubereitung:

Orangeschale fein abreiben und den Saft auspressen, Preiselbeeren abtropfen lassen und Saft auffangen. Orangen- und Preiselbeersaft und Zucker zur Hälfte einkochen. 120 ml Sahne einkochen, bis sie dickflüssig ist, mit Saft verrühren, aufkochen.

Weißbrot entrinden und fein würfeln. Butter erhitzen Würfel goldbraun rösten, mit den Preiselbeeren und der Orangenschale unter die Sahnesauce heben.

Schnitzel flach klopfen, würzen, etwa 1 EL von der Füllung auf ein Schnitzel geben und zu einer Roulade rollen und zubinden.

Möhren und Sellerie schälen, waschen und fein würfeln, Porree putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Butterschmalz erhitzen, Rouladen rundherum anbraten.

Möhren und Sellerie dazugeben und gut anrösten, Porree dazu, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen, mit Wildfond auffüllen, zugedeckt 35-40 min garen. Kartoffeln schälen und kochen.

Rouladen aus der Sauce nehmen und warm stellen, Sauce durch ein Sieb passieren. Sauce auf Hälfte einkochen, abbinden.


Rotkohl

Zutaten:
 
  • 1 Kopf Rotkohl
  • 50 g Schweineschmalz
  • 1 Zwiebel
  • 3 Äpfel
  • 3 EL Zucker
  • ¼ Liter Wasser
  • Salz, Lorbeer, Nelken
  • Mehl zum Binden
  • 4 EL Rotwein

Zubereitung:

Blaukraut putzen, waschen, Kopf vierteln, Strunk entfernen, hobeln oder fein schneiden.
Gewürfelte Zwiebel, Zucker und fein geschnittenen Äpfeln andünsten, Blaukraut dazugeben und sofort Essig darüber, damit eine schöne Farbe bleibt, 10 min. abgedeckt dünsten.
¼ Liter Wasser aufgießen, Salz und Gewürze dazugeben.
Zugedeckt ca 30 bis 45 min. weich dünsten. Bei Bedarf mit heißem Wasser aufgießen.
Nach Belieben mit Mehl abbinden und mit Rotwein abschmecken.


Modern

Anhaltische Rehroulade meets Burger 2.0

Zutaten Fancy Rotkohlsalat:
 
  • 1 kleiner Kopf Rotkohl
  • 1 säuerlicher Apfel
  • 3 Orangen
  • 3 EL Weißweinessig
  • Salz, Zucker, weißer Pfeffer
  • 100 ml Rapsöl
  • 100 g Schafkäse
  • evtl. Petersilie


Zubereitung:

Rotkohl waschen und Feinhobeln. Apfel schälen, Vierteln, Entkernen und grob raspeln, Mischen.


Dressing:

Schale einer Orange abreiben, Saft auspressen. Schale und Saft zusammen mit Essig, Salz, Zucker, Pfeffer und Rapsöl gründlich verrühren. Dressing über vorbereiteten Salat geben, etwa 1 Stunde abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen, dabei nach 30 min. alles einmal gut durchkneten.
Orangen filetieren, vorsichtig unter den Salat mischen, oder als Fächer darauf anrichten, mit Schafkäse und gehackter Petersilie bestreuen.


Kartoffelröster:


Zutaten:
 
  • 6 große Kartoffeln
  • 1 ½ Zwiebeln
  • 4 EL Mehl
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer
  • Öl


Zubereitung:

Die geschälten Kartoffeln auf der groben Reibe reiben, mit viel Salz und wenig Pfeffer würzen.
Eier und gewürfelte Zwiebeln dazugeben und mit soviel Mehl bestäuben, dass Kartoffelmasse bedeckt ist. Alles ordentlich miteinander vermischen und mithilfe einer runden Form in der Pfanne ausbacken.

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