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Torsten Waschinski Torsten Waschinski
aktualisiert am 08.07.2015 um 09:09:34

Detlefs Delikatessen: Wenn Rotwein auf Leber trifft

In einer Welt des Wohnens, Staunens und Genießens ist Koch Axel Gradzielski zu Hause. Sein Lieblingsgericht ist „Toskanische Leber mit Kirschen“. In einer Welt des Wohnens, Staunens und Genießens ist Koch Axel Gradzielski zu Hause. Sein Lieblingsgericht ist „Toskanische Leber mit Kirschen“.
Foto: Detlef Barth Galerie (7 Bilder) Galerie (7 Bilder) Galerie (7 Bilder) Galerie (7 Bilder) Galerie (7 Bilder) Galerie (7 Bilder) Galerie (7 Bilder)
Feinschmecker Detlef Barth und Profis vom Kochverein Anhalt-Dessau stellen die Lieblingsspeisen der Könige am Herd vor. Der heutige Ausflug führt sie zum Koch Axel Gradzielski (47) in das „Restaurant Köstlichkeiten“ im Mediterraneum Köthen (Maxdorfer Straße 51a).

Köthen (db). Wer das Mediterraneum in Köthen betritt, dem eröffnet sich eine neue Welt. Hier, in einem Verkaufshaus für Möbelinneneinrichtungen und in einem Gartencenter, hat Inhaber und Geschäftsführer Stefan Gradzielski das Restaurant Köstlichkeiten (40 Restaurant- und 40 Terrassenplätze) integriert, in dem Augen und Gaumen des Gastes verwöhnt werden.

Hier stellt der Koch Axel Gradzielski sein Lieblingsgericht „Toskanische Leber mit Kirschen“ (fegato con salsa ciliegli) vor.
Seit 1995 ist Axel Gradzielski Koch und seit 2011 im Mediterraneum. Kennengelernt hat er diese Speise im Jahr 2007 in einem kleinen Restaurant in Certaldo in der Toskana. Ihn begeisterte die außergewöhnliche, aber effiziente, Zusammenstellung von Leber als Innerei und den Zutaten, wie Kirschen und Perlzwiebeln.

„Es war Essen wie bei der Mama“, erinnert er sich noch heute.

Wie jeder Koch, so hat auch Axel Gradzielski in der Küche experimentiert, und so sind in vier Jahren über 1.000 Gerichte entstanden, wobei es nur ein Bruchteil („nur die Besten“) auf die heutige Karte geschafft haben. Aber immer blieb von Anfang an die „Toskanische Leber mit Kirschen“ als einer der Mittelpunkte dabei.

Und was sagt Axel Gradzielski selbst zu seinen Speisen? „Wir servieren alles frisch und aus eigener Herstellung auf den Tisch“. So gelingt die perfekte Umsetzung, die Hausfrauenküche der Mittelmeerstaaten Italien, Spanien und Griechenland auf den Teller zu bringen. Und noch eine Aussage des Kochs ist interessant: „Senioren- oder Kinderteller kennt man in Italien nicht, aber wir können, wenn der Gast es wünscht, aus allem eine halbe Portion machen.“

Infos im Internet unter www.casa-mediterraneum.de.


Toskanische Leber mit Kirschen

Zutaten (4 Personen):
  • 700 Gramm von der frischen Kalbsleber
  • 0,5 Liter Rotwein
  • 10 bis 12 kleine Zwiebeln (Perlzwiebeln)
  • 250 Gramm Süßkirschen
  • ¼ Liter Kirschsaft
  • Kartoffelstampf

Zubereitung

Die Kalbsleber in Gabelstücken zubereiten, melieren und scharf anbraten. Mit Rotwein und Bratensatz ablöschen, reduzieren und Kirschsaft hinzugeben.
Kirschen, Leber und Zwiebeln im Reduzierten gar ziehen. Abschmecken.
Hinweis: Die Soße muss am Ende eine cremige Konsistenz haben.


Empfehlungen:
  • Vorspeise: Panzanella, ein Tomaten-Brot-Salat
  • Dessert: Profiteroles (Kleine gefüllte Miniwindbeutel mit Creme)
  • Getränk: Ein kräftiger Rotwein „Vigna Pedale“ (vom Weingut Castel del Monte)


Expertentipp

Von Thomas Wolffgang, Vorsitzender des Kochvereins Anhalt-Dessau:

Beim Betreten des Mediterraneum öffnet sich eine Welt des Wohnens, Staunens und Genießens. Am Gericht von Axel Gradzielski spürt man genau diese Philosophie! Die Süße der Kirschen, die Säure vom Rotwein und die kleinen würzigen Zwiebeln ergeben ein perfektes Zusammenspiel und umschmeicheln die perfekt gebratene Kalbsleber. Dazu ein Kartoffelstampf, genau das wird serviert, gestampfte Kartoffeln. Frische mediterrane Küche, unaufgeregt, hervorragende Qualität. Das lateinische „Mediterraneus“ steht für: „mitten im Lande“. Man fühlt sich, als wäre man in Portugal, Spanien oder auch in Griechenland.

 
 
 




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