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Wochenspiegel > Köthen > Detlefs Delikatessen: Ritter lieben zarte Schweinchen >
Torsten Waschinski Torsten Waschinski
aktualisiert am 22.07.2015 um 11:50:55

Detlefs Delikatessen: Ritter lieben zarte Schweinchen

„Medaillons mit Kräuterkruste an Pfannengemüse und hausgemachte Kartoffelbällchen“, sein Lieblingsgericht empfiehlt heute Marcus Gläser vom Rittergut Maxdorf.   „Medaillons mit Kräuterkruste an Pfannengemüse und hausgemachte Kartoffelbällchen“, sein Lieblingsgericht empfiehlt heute Marcus Gläser vom Rittergut Maxdorf.
Foto: Detlef Barth Galerie (5 Bilder) Galerie (5 Bilder) Galerie (5 Bilder) Galerie (5 Bilder) Galerie (5 Bilder)
Feinschmecker Detlef Barth und Profis vom Kochverein Anhalt-Dessau stellen die Lieblingsspeisen der Könige am Herd vor. Der heutige Ausflug führt sie zum Koch Marcus Gläsel (27) auf das Rittergut Maxdorf in Maxdorf bei Köthen (Straße der Jugend).

Maxdorf (db).
Nur wenige Kilometer oberhalb von Köthen entfernt befindet sich die Gemeinde Maxdorf, gehörend zur Verwaltungsgemeinschaft Osternienburger Land. Hier gibt es das Rittergut Maxdorf, dessen Ge­­schichte auch mit dem Haus Anhalt (1752 Moritz von Anhalt-Dessau, 1782 Henriette Amalie von Anhalt-Dessau und 1799 Leopold Friedrich Franz von Anhalt-Dessau) verknüpft ist.

Circa 2010 kauften die heutigen Inhaber Jenny und Jan Klotsch das gesamte Anwesen mit Nebengebäuden und eröffneten im März 2014 das heutige Restaurant (60 Plätze). Inzwischen sind ein Weinkeller und ein Hochzeitszimmer hinzugekommen. Ein hauseigener Floristik-Bereich sorgt für reichlich Frische in allen Bereichen und die hauseigene Konditorei bietet tolle Leckereien.

Immer im vierteljährlichen Rhythmus ändert sich die Speisekarte, aber ein Gericht ist von Anfang an dabei geblieben: „Medaillons mit Kräuterkruste an Pfannengemüse und hausgemachte Kartoffelbällchen“.

Dieses Gericht hat der 27-jährige Koch Marcus Gläsel (Koch seit 2007) selbst zusammengestellt und ist bezeichnend für die Küche des Restaurants. Diese steht für deutsche Gerichte mit regionalen Produkten, ist frisch und beinhaltet viele saisonale Gemüse als Zutaten.

Besonders im Sommer genießen es die Gäste auf der Terrasse zu sitzen, die 66 Plätze liegen nahezu im Schatten der Kastanien, die zum kleinen gepflegten Schlosspark gehören.

Viele weitere Informationen bekommen Interessierte auch online im Internet unter www.rittergut-maxdorf.de



Medaillons mit Kräuterkruste

Zutaten (4 Personen):
 
  • 600 g Schweinefilet
  • 145 g Butter
  • 75 g Semmelkrume
  • 200 g Zucchini
  • 200g Möhren
  • 200g Paprika
  • 2 Eigelb
  • Kartoffeln, Speisestärke und Gewürze

Zubereitung:
 
  • Die Kräuter fein hacken und zusammen mit Butter und Semmelkrume kneten , würzen und Kalt stellen.
  • Schweinefilet parieren und in 12 Medaillons schneiden, würzen und scharf von beiden Seiten anbraten.
  • Diese dann auf ein Bachblech legen und mit der Kräuterkruste überziehen. Im Backofen backen bis die Kruste goldgelb ist.
  • Gemüse waschen und putzen, in ca. 1cm dicke Streifen schneiden und in der Pfanne mit etwas Butter schwenken, würzen und Kräuter hinzugeben
  • für die Kartoffelbällchen, Kartoffeln schälen und kochen. Die noch warmen Kartoffeln pressen oder stampfen. Eigelb, Stärke und Gewürze unter die Masse kneten. Zuletzt zerlassene Butter zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Kleine Bällchen daraus formen und in dem restlichen Eiweiß und den Semmelkrumen wälzen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Bällchen darin ausbacken.


Empfehlungen:

Vorspeise: Hausgebeizter Lachs mit Preiselbeer-Sahne-Meerettich
Dessert: Limettenmouse mit Himbeerspiegel
Getränk: Den Rittergutswein, ein Grauburgunder trocken von 2013 aus Maxdorf.



Expertentipp

Von Thomas Wolffgang, Vorsitzender des Kochvereins Anhalt-Dessau:

Als Auflage und Aufwertung für die Schweinefilets wurde eine Kruste gewählt. Eine Kruste besteht immer aus Butter‐Weißbrotkrume und einer geschmacksgebenden Zutat (empfohlenes Verhältnis ca. 1:1:0,5). In Scheiben geschnitten und auf den vorbereiteten Rohstoff gelegt, entsteht dann im Grill die Kruste. Früher sagte man: Helles Fleisch wird immer durchgegart. Ein Schweinefilet sollte eine Kerntemperatur von 68°C besitzen und danach kurz ruhen. So bleibt es innen saftig. Egal von welchem Tier, ein Filet ist das zarteste Stück Fleisch, es liegt geschützt und baut wenig Muskelgewebe auf.

 
 
 




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