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Torsten Waschinski Torsten Waschinski
aktualisiert am 20.07.2016 um 08:27:20

Kulinarische Sommerreise: Saibling schläft in Roter Bete

Frank Benke und sein „Rote Bete-Saibling mit sautierten Salatherzen und Vanille-Gurken-Salat“. Frank Benke und sein „Rote Bete-Saibling mit sautierten Salatherzen und Vanille-Gurken-Salat“.
Foto: Sebastian Köhler Galerie (7 Bilder) Galerie (7 Bilder) Galerie (7 Bilder) Galerie (7 Bilder) Galerie (7 Bilder) Galerie (7 Bilder) Galerie (7 Bilder)
Chefköche servieren Delikatessen mit heimischen Produkten. Feinschmecker Detlef Barth und Profis vom Kochverein Anhalt-Dessau empfehlen Sommergerichte 2016, zubereitet mit Erzeugnissen aus der Region. Den heutigen Leckerbissen serviert Frank Benke, Küchenchef in der „Seensucht“ in Bitterfeld.

Bitterfeld (db).
Leckeres auf den Tisch und das mit regionalen Produkten? Geht das eigentlich?
„Dafür habe ich sofort eine Idee“, kam es aus dem Munde von Frank Benke, der als Koch in der „Seensucht“ an der Goitzsche bei Bitterfeld tätig ist.

Sein „Rote Bete-Saibling mit sautierten Salatherzen und Vanille-Gurken-Salat“ ist nach seinen Aussagen „schön sommerlich leicht, genau das richtige für diese Jahreszeit. Diese ungewöhnliche, jedoch leckere Zusammenstellung steckt voller Aromen und bietet dem Gaumen ein Freudenfest.“
Dabei sind all seine verwendeten Produkte typisch regional und leicht zu bekommen. Saibling vom regionalen Fischhändler, Rote Bete, Radieschen, Gurken und Salat, alles, was der heimische Garten zu bieten hat. Für Frank Benke ist das besonders wichtig: „Es sind die kurzen Wege zwischen Erzeuger und Verbraucher, und es ist das Wissen, was von wem ist.“ So hat er den Saibling vom Fischhaus Rosenkranz aus Köthen bekommen. Der Saibling gehört zur Familie der Lachsfische.

Hier einige Zubereitungshinweise von Frank Benke:

Den frischen Saibling putzen, die Filets mit geschnittener Roter Bete einwickeln und mit einem Salz-, Zucker- und Fenchelgemisch einreiben. Dann 12 Stunden ziehen lassen, sodass der Saibling die schöne Farbe annehmen kann.

Den Joghurt mit einem Limettenabrieb, Zucker, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die Gurken in feine Scheiben schneiden und ebenfalls mit Vanille, Salz, Zucker und Weißweinessig sowie frischem Koriander abschmecken.

Anschließend die Römersalatherzen vierteln, mit Sesamöl und Butter sautieren (schwenken und braten), danach mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Radieschen in feine Scheiben schneiden und zum Garnieren auf dem Teller verwenden.


Die wichtigsten Zutaten:

Zutaten (4 Personen):
 
  • 1.000 g Saibling
  • 500 g Gurke
  • 500 g Rote Bete
  • 200 g Joghurt
  • Eine Fenchelknolle
  • Drei Radieschen
  • Eine Vanilleschote, Limettenabrieb und Weißweinessig


Infos zum Koch

Frank Benke, der 32 Jahre alte Küchenchef aus der „Seensucht“ an der Goitzsche bei Bitterfeld, ist bei den Gästen bekannt für viele schmackhafte Gaumenspezialitäten. Seit 2003 ist er Koch und war schon 2010 bei der Eröffnung der „Seensucht“ dabei.

Dann aber zog es ihn für einige Jahre hinaus in die Welt. Er war unter anderem einige Zeit in Österreich und Spanien. Doch der Inhaber der Seensucht, Andreas Beuster, wusste, was er an Frank Benke hatte, und holte ihn wieder zurück.

Frank Benke arbeitet gern mit Fischprodukten und sieht Parallelen zur spanischen Küche, wo der Fisch oft dominant auf der Speisekarte zu finden ist. Einer seiner bevorzugten Fische ist der Zander, der auch in der Goitzsche zu finden ist und ihm sozusagen „in die Pfanne springen kann“. Dass er es auch deftig kann, das hat er bei seinen Jahren in Österreich gelernt.


Expertentipp

Von Thomas Wolffgang, Vorsitzender des Kochvereins Anhalt-Dessau:

Frank stellt eine sehr leichte und zum Sommer passende Kombination vor. Der Fisch wurde gebeizt. Das bedeutet, er wurde aufgrund von Wasserentzug durch Zugabe von Zucker und Salz fester und haltbarer. Seine schöne Farbe erhält er von der Roten Bete. Wenn man die Zutaten mit etwas Druck in das Fischfleisch bringt, erhält man ein sehr gutes Geschmackserlebnis. Das kann durch Beschweren oder Vakuumieren geschehen.

In eigener Sache:

Liebe Gastronomen, werdet wie Frank ein wichtiges Mitglied im größten Kochverein Sachsen‐Anhalts. Je stärker ein Verein, desto stärker der Einfluss in der Region.

Mit kulinarischen Grüßen Thomas Wolffgang


Regionale Produkte

Zu den regionalen Zulieferern der Aktion zählt das Fischhaus Rosenkranz in  Köthen. Geschäftsführer Reik Rosenkranz hat es 2010 gegründet. Aus der eigenen Aufzuchtfarm kommen Stör, Karpfen und Forelle. Saibling kauft er auf Wunsch lebend hinzu. Dessen „Haltung“ ist ähnlich der Lachsforelle, benötigt aber noch einige besondere Pflege- und Aufzuchtbedingungen.

Das Fischhaus ist Partner für die anhaltische Region und Reik Rosenkranz liefert vor allem Qualität und Frische. Seine Abnehmer sind viele Gaststätten und Hotels. Das Fischhaus ist Mitglied im Verein Regionalmarke Mittelelbe. Im Hofladen am Ortsausgang Köthen Richtung Dessau gibt es neben frischem Fisch aus eigener Produktion auch fachliche Beratung rund um heimische Fischarten, Zucht und Verarbeitung.


Der Koch im Netz:
www.meine-seensucht.de

 

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