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Wochenspiegel > Köthen > So schmeckt die Heimat - Nachwuchs kocht: Von Schwarz-Weiß zur Farbe >
Torsten Waschinski Torsten Waschinski
aktualisiert am 02.05.2017 um 16:45:04

So schmeckt die Heimat - Nachwuchs kocht: Von Schwarz-Weiß zur Farbe

Keine einfache Aufgabe hatten die angehenden Köche Kevin Löschwitz und Patrick Kaiser mit dem Filmmuseum. Keine einfache Aufgabe hatten die angehenden Köche Kevin Löschwitz und Patrick Kaiser mit dem Filmmuseum.
Foto: Sebastian Köhler Galerie (2 Bilder) Galerie (2 Bilder)
Das „Filmmuseum“ auf dem Teller. Kreativ an Topf und Pfanne: Kevin Löschwitz und Patrick Kaiser.

Region (sbw).
Das Filmmuseum kulinarisch zu verarbeiten war eine der schwersten Aufgaben. Doch Kevin und Patrick haben sie mit Bravour gelöst. Ihr Konzept: „Aus Schwarz-Weiß-Filmen wurden Farbfilme. Das helle Zanderfilet, der Kohlrabi und der Sellerie stehen für das Weiß der Filme, die als Teller fungierende Schiefertafel als Schwarz. Den Wechsel zur Farbe zeigen drei Akzente aus Gelee. Sie bestehen aus Zitrone, rotem Paprika und einem Weißwein, eingefärbt mit blauer Lebensmittelfarbe. Diese symbolisiert außerdem den chemischen Teil der Film- und Fotoherstellung.“

Kreativität haben sich beide Auszubildende auf die Fahne geschrieben. Der 20-jährige Bitterfelder Kevin Löschwitz lernt im Country Park Hotel Leipzig Brehna und bricht eine Lanze für den Kochberuf: „Kochen macht Spaß, und die Kreativität reizt mich. Der Beruf steht oft ungerechtfertigt im Schatten. Klar gibt es Läden, in denen schlecht bezahlt wird und ein rauer Umgangston herrscht, aber das ist die Ausnahme.“

Im Deutschen Haus Wolfen lernt Patrick Kaiser. Der 20-jährige Wolfener ist vom Beruf fasziniert: „Mit Lebensmitteln kann ich noch viel flexibler und erfindungsreicher sein als mit anderen Werkstoffen. Ich bleibe auf jeden Fall in der Küche.“


Zander mit Gelatinewürfel
für 2 Personen
 
Zutaten
 
  • Zitrone, 2 Stück
  • Paprika (rot), 0,100 kg
  • Weißwein, 0,200 Liter
  • Lebensmittelfarbe (blau, rot, gelb)
  • Sellerie, 0,200 kg
  • Kohlrabi, 0,200 kg
  • Zander (frisch), 0,500 kg
  • Sahne, 1 Liter
  • Zucker                                                
  • Blattgelatine, 6 Blatt
  • Kräuter: Thymian, Rosmarin,Kerbel 

Fisch:
  • Zanderfilet
  • Öl
  • Kerbel
  • Thymian
  • Salz, Knoblauch 
  • Gelatine-Würfel


Blau:
  • Weißwein
  • Honig
  • Gelatine 2 Blatt
  • Lebensmittelfarbe blau 
 
Rot:
  • Paprika
  • Gelatine 2 Blatt
  • Lebensmittelfarbe rot
  • Zucker 

Gelb:
  • Zitrone
  • Gelatine 2 Blatt
  • Lebensmittelfarbe gelb
  • Honig, Zucker 


Püree:
  • Sellerie
  • Sahne
  • Salz/weißer Pfeffer 
  • Kohlrabi
  • Salz 
 

Zubereitung
 
  • Zander filetieren und marinieren mit Knoblauch, Kerbel, Thymian.
  • Sellerie und Kohlrabi mit Sahne und Gewürze im sous vide Becken garen.
  • Eine schaumige Sahnesauce dazu.
  • Weißwein mit Lebensmittelfarbe färben und 2 Blatt Gelatine auflösen.
  • Zitrone auspressen, Zucker dazugeben und mit gelber Lebensmittelfarbe färben und 2 Blatt Gelatine auflösen.
  • Rote Paprika abrennen, Haut abziehen, das Fruchtfleisch pürieren und Gelatine drunter heben und alle 3 Gelatine Würfel kalt stellen.

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