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Wochenspiegel > Köthen > So schmeckt die Heimat - Nachwuchs kocht Fasanenschmaus für Johann Sebastian Bach >
Torsten Waschinski Torsten Waschinski
aktualisiert am 16.05.2017 um 13:58:45

So schmeckt die Heimat - Nachwuchs kocht Fasanenschmaus für Johann Sebastian Bach

Pascal Böttcher und Paul Christian Thiele haben sich ein Gericht zum Thema „Johann Sebastian Bach“ ausgedacht. Pascal Böttcher und Paul Christian Thiele haben sich ein Gericht zum Thema „Johann Sebastian Bach“ ausgedacht.
Foto: Sebastian Köhler Galerie (2 Bilder) Galerie (2 Bilder)
Kreativ an Topf und Pfanne: Paul-Christian Thiele und Pascal Böttcher.

Region (sbw).
Was hat Johann-Sebastian Bach mit Martin Luther zu tun? Ganz einfach, der Musikus, der auch in Köthen aktiv war, nutzte die Melodie von Luthers Weihnachtslied „Vom Himmel hoch, da komm ich her“ für drei Choräle im Weihnachtsoratorium und die Orgelkomposition „Canonische Veränderungen über ‚Vom Himmel hoch‘“.

Zum Thema Bach wählten die angehenden Köche den Bezug zum Stück. Auch wenn Fasanenbrust auf Sauerkraut mit Feigensenf, Kartoffelbaumkuchen und angeschwenkte Trauben zunächst nicht danach klingen. Die Azubis erklären: „Die Wachtel steht für das Fliegen ‚Am Himmel hoch‘, die Trauben bringen Leichtigkeit mit ihrer Süße ein, und den Baumkuchen gibt‘s als bodenständigen Kontrast“.

Kreiert haben das Gericht Paul-Christian Thiele (24, aus Dessau) und Pascal Böttcher (26, aus Mosigkau). Vor allem das Kreative hat es Paul-Christian angetan. „Als Koch kann man viel ausprobieren und es ist ein Job, der im Alltag auch Familie und Freunden nützt. Ich würde mich nach der Ausbildung gern zum Vollwertkoch weiterqualifizieren und in der Region bleiben“, so der Azubi des Restaurants „Hellmanns“.

Pascal lernt im Restaurant/Café „Am Georgengarten“ Dessau. Seine Zukunftschancen sieht er gut: „Koch ist ein Beruf, in dem man viele Stellen findet. Es bereitet Spaß, weil man andere Menschen glücklich machen kann. Und in der Küche gibt’s auch immer etwas zu naschen. Ich möchte in der Region bleiben, eine Karriere als Fernsehkoch strebe ich nicht an.“


Zum Projekt:

Die Koch-Azubis des 3. Lehrjahres des Berufsschulzentrums „Hugo Junkers“ hatten die Aufgabe, Gerichte für die Region zu kreieren. Von den verwendeten Zutaten bis hin zum Anrichten auf dem Teller waren sie dabei völlig frei und wurden von ihrem Lehrer Thomas Wolffgang unterstützt.


Zutaten und Zubereitung

Fasanenbrust auf Sauerkraut, Feigensoße, Kartoffelbaumkuchen, angeschwenkte Trauben
 
Für 2 Personen
 
  • 1,2 kg Fasan
  • 650 ml Sauerkraut
  • 100g Räucherspeck
  • 2 Schalotten
  • 250 ml Weißwein
  • Wurzelgemüse
  • 2 Feigen
  • 2,5 kg Kartoffeln
  • 0,5 kg Butter
  • 15 Eier
  • 150g Schmand
  • 1 Bioorange
  • 250g Trauben (blau,grün)
  • Sojasoße
  • Wacholder
  • Lorbeer
  • Nelke
  • Honig 
 
Fasan: Pflanzenöl, Honig, Salz, Pfeffer
Sauerkraut: Sauerkraut, Räucherspeck, Schalotten, Weißwein, Wacholder, Nelke, Lorbeer
Feigensoße: Feigen, Wurzelgemüse, Fasankarkasse -> Brühe, Pflanzenöl, Wasser, Balsamico-Essig Dunkel
Kartoffel-Baumkuchen: Kartoffeln, Butter, Schmand, Eier, Salz, Eigelb, Eiweiß, Muskat
Soja-Butter-Mischung: Sojasoße, Butter, Orangenschale, Honig
 
 
Fasanbrust:

Fasanbrust auslösen, in Honig marinieren. Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen. Fleischseite kurz anbraten; anschließend Hautseite knusprig braten und im Ofen fertig garen 

Sauerkraut:

Speck und Schalotte angehen; Zucker karamelisieren lassen und mit Weißwein ablöschen; Sauerkraut mit zerstoßender Wacholderbeere, Lorbeer, Nelke zugeben und mit Salz abschmecken; abbinden.
 
Feigensoße:

Geflügelkarkasse zerkleinern und in etwas Öl anrösten; Mire-poix zugeben kurz mitrösten, mit Mehl bestäuben und mit dunklen Balsamico Essig ablöschen; mit Wasser auffüllen und reduzieren, anschließend passieren; Feigen in dünne Streifen schneiden und zur Soße zugeben;  mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelbaumkuchen:

Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen; Butter mit Salz schaumig schlagen; Eigelb unter ständigem schlagen nach und nach beigeben; Kartoffeln durch Kartoffelpresse drücken und zur Buttermasse geben, den Schmand zugeben und vermengen; Mehl und Stärkemehl dazusieben und gut vermengen
mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen; Eiweiß steif schlagen und unter die Kartoffelmasse geben; Butter schmelzen, Sojasoße und etwas Orangenschale dazugeben; Form ausbuttern, Kartoffelmasse dünn auftragen und im Ofen backen; die Butter-Soja-Mischung auftragen und goldbraun weiterbacken; die nächsten Schichten wiederholen.

Trauben:

Trauben waschen und gut abtupfen; Haut abziehen, entkernen und kurz in Butter anschwenken.

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