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Wochenspiegel > Unser Land > Kulinarische Sommerreise: Eine Schweinerei mit Spargel >
Torsten Waschinski Torsten Waschinski
aktualisiert am 16.07.2016 um 18:46:00

Kulinarische Sommerreise: Eine Schweinerei mit Spargel

„Wildschwein-Estragon“ mit gebratenem Spargel und Rhabarber präsentiert Stephan Ziegler. „Wildschwein-Estragon“ mit gebratenem Spargel und Rhabarber präsentiert Stephan Ziegler.
Foto: Sebastian Köhler Galerie (4 Bilder) Galerie (4 Bilder) Galerie (4 Bilder) Galerie (4 Bilder)
Chefköche servieren Delikatessen mit heimischen Produkten. Feinschmecker Detlef Barth und Profis vom Kochverein Anhalt-Dessau empfehlen Sommergerichte 2016, zubereitet mit Erzeugnissen aus der Region. Den heutigen Leckerbissen serviert Stephan Ziegler, Chefkoch im „Zieglers“ in Wörlitz.

Dessau (db)
. Leckeres auf den Tisch und das mit regionalen Produkten? Geht das eigentlich?

Ja sagt auch Stephan Ziegler („Zieglers“ in Wörlitz) und präsentiert sein „Wildschwein-Estragon mit gebratenem Spargel und Rhabarber“.

Mit diesem Gericht, so Stephan Ziegler, möchte er zeigen, dass man Spargel nicht immer kochen muss und das Wild aus den heimischen Wäldern sehr lecker ist. Das Fleisch hat er für das Gericht von der unweit seines Wörlitzer Lokals gelegenen Fleischerei Ogkler bezogen. „Schnelle Lieferwege bei guter Qualität verbessern die heimische Konjunktur und es ist ein enger persönlicher Kontakt zum Lieferanten möglich.

Für unsere Leser präsentiert Stephan Ziegler sein Gericht, von dem er selbst sagt, dass es schnell zubereitet werden kann, in


Kurzform

Die Knochen vom Rücken anbraten, die Sauce ziehen und mit Rosa Pfeffer abschmecken. Dann Rhabarber schälen und würfeln, Schalotten anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Zimt, Ingwer und Chili abschmecken.. Danach die Erdbeeren putzen und mit Zitronensaft und Vanillezucker pürieren.

Jetzt gilt es den Wildschweinrücken zu portionieren, mit ein paar Blätter Estragon füllen und in Speck einrollen. Nun anbraten und je nach Stärke kurz in den Ofen bei 120 Grad schieben.

Den Spargel schälen, in Viertel schneiden, in Butter langsam anbraten und etwas Zucker zugeben, wenn der Spargel goldgelb ist. Die Kartoffeln werden geschält, gekocht und mit der Gabel zerdrückt. Dann noch abschmecken mit Salz, Muskat und Nussbutter. Die Wildkräuter werden dann auf dem Püree verteilt.

Dabei ist es noch eine Besonderheit, dass Stephan Ziegler in seinem häuslichen Garten viele Kräuter selbst anbaut und sich so die Frische ins eigene Lokal holt.


Die wichtigsten Zutaten

Zutaten (4 Personen):
 
  • 650 g Wildschweinrücken
  • 100 g Speck, Estragon
  • 500 g Kartoffeln
  • 500 g Spargel
  • 2 Stangen Rhabarber
  • Wildkräuter, Olivenöl, Rosa   
  • Pfeffer, Wildknochen für Sauce, Knoblauch, Wacholder


Infos zum Koch

Stephan Ziegler ist 34 Jahre alt und stammt aus Oranienbaum. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er in Wörlitz, im Park-Hotel, und beendete diese 2001. Danach ging es hinaus in die „Welt“, unter anderem nach Berlin in das „The Mandala Hotel“, wo er bei Sternekoch Michael Kempf Erfahrungen sammeln konnte.  Im vergangenen Jahr zog es Stephan Ziegler zurück in die Heimat und er wurde wieder in Oranienbaum ansässig. Nach langer Vorbereitungs- und dann Umbauzeit erfüllte sich Stephan Ziegler einen Traum und er eröffnete im April dieses Jahres in Wörlitz das Restaurant „Zieglers“, an einem historischen Gaststättenstandort unmittelbar an der Straße zum Eichenkranz und zum Wörlitzer Park. Hier befand sich einst die Gaststätte „Drei Linden“. Zu seinen regionalen Spezialitäten gehört seit der Eröffnung der „Anhaltische Meckersack“.


Expertentipp

Von Thomas Wolffgang, Vorsitzender des Kochvereins Anhalt-Dessau:

Rhabarber ist botanisch gesehen ein Gemüse. Er gehört zur Familie der Knöterichgewächse ‐ oder einfacher gesagt ‐ zu den Stängelgemüsen wie Spargel oder Staudensellerie. Mit seiner Säure bildet er im Gericht von Stephan einen sehr guten Kontrast zum Wild. Wildschwein ist als regionales Produkt ganzjährig erhältlich. Für andere Wildarten sind Schonzeiten vorgesehen, beim Wildschwein nur in Ausnahmefällen.

In eigener Sache:

Liebe Gastronomen, werdet wie Stephan ein wichtiges Mitglied im größten Kochverein Sachsen‐Anhalts. Je stärker ein Verein, desto stärker der Einfluss in der Region.

Mit kulinarischen Grüßen Thomas Wolffgang



Regionale Produkte

Neun verschiedene Gerichte von neun unterschiedlichen Köchen werden in den kommenden Wochen hier veröffentlicht. Die Redaktion bedankt sich besonders bei den regionalen Sponsoren und bei Ralf-Peter Weber, zum Beginn der Vorbereitung Geschäftsführer des Bauernverbandes Mittlere Elbe und jetzt Staatssekretär in Magdeburg.

Ebenso gilt der Dank der Berufsbildenden Schule Hugo Junkers Dessau, für die Bereitstellung der Lehrküche. Das Wildschweinfleisch kommt von der Fleischerei Ogkler aus Wörlitz, verschiedene Fische vom Fischhaus Rosenkranz in Köthen, Spargel vom Fruchthof in Wulfen und Schweinefleisch von der Agrargenossenschaft Bornum. Diese Aktion des Wochenspiegel wird unterstützt von der Regionalmarke Mittelelbe und begleitet von den Köchen regionaler Einrichtungen.


Der Koch im Netz:
www.zieglers.de

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