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Torsten Waschinski Torsten Waschinski
aktualisiert am 27.07.2016 um 08:56:58

Kulinarische Sommerreise: Der Stör fährt Schiffchen

Andreas Kellert empfiehlt „Gegrilltes Störfilet auf einer Meerrettichsauce und Fenchelschiffchen“. Andreas Kellert empfiehlt „Gegrilltes Störfilet auf einer Meerrettichsauce und Fenchelschiffchen“.
Foto: Sebastian Köhler Galerie (7 Bilder) Galerie (7 Bilder) Galerie (7 Bilder) Galerie (7 Bilder) Galerie (7 Bilder) Galerie (7 Bilder) Galerie (7 Bilder)
Chefköche servieren Delikatessen mit heimischen Produkten. Feinschmecker Detlef Barth und Profis vom Kochverein Anhalt-Dessau empfehlen Sommergerichte 2016, zubereitet mit Erzeugnissen aus der Region. Den heutigen Leckerbissen serviert Andreas Kellert, Koch im Kur-Restaurant des Eisenmoorbades Bad Schmiedeberg.

Bad Schmiedeberg (db).
Leckeres auf den Tisch und das mit regionalen Produkten? Geht das eigentlich?

Ja, sagt heute Andreas Kellert, Koch im Kur-Restaurant des Eisenmoorbades in Bad Schmiedeberg und präsentiert seinen Vorschlag: „Gegrilltes Störfilet auf einer Meerrettichsauce, Fenchelschiffchen gefüllt mit Mini-Romana-Salat“.

Dieses Gericht hat für den Koch alles. „Es ist geeignet für die Jahreszeit, es ist leichte Küche im Sommer und gesund, da ein Fischgericht.“ Vor allem kommt das Gemüse vom hiesigen Landwirt und der Fisch wird in der Region gezüchtet. „Das macht spontane Lieferungen nach Bedarf möglich und garantiert kurze Anfahrtswege“.

Und hier einige Zubereitungshinweise von Andreas Kellert: Der Fisch wird filetiert. Aus den Fischabschnitten wird ein Fischfond gekocht. Aus den Störfilets werden kleinere Stücke geschnitten. Diese werden dann später in einer Grillpfanne gebraten, mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Aus den Eiern, Eigelb, Grieß, Mehl und Salz einen Teig herstellen. Diesen als Nocken portionieren und in kochendes Salzwasser gegeben, bis sie gar sind. Herausnehmen und anschließend nochmals in etwas Butter schwenken.

Den Fenchel in Hälften oder Viertel teilen und kurz in heißem Wasser blanchieren. Kalt abspülen. Aus dem Sellerie und Karotten kleine Kugeln tournieren und blanchieren. Den Mini-Romana in feine Streifen schneiden und kurz blanchieren.

Aus dem Fenchel und Mini-Romana Schiffchen bauen, mit den Sellerie- und Karottenkugeln dekorieren und nochmals kurz im Ofen warm schieben. Eine Helle Mehlschwitze aus Butter und Mehl herstellen und mit dem Fischfond aufgießen. Den frischen Meerrettich hineinreiben. Alles auf einem Teller anrichten und mit einer Dillspitze garnieren.


Die wichtigsten Zutaten

Zutaten (4 Personen):
 
  • 600 g Stör
  • Karotten, Sellerie, Fenchel und Zwiebeln
  • 500 g Römersalat
  • 100 ml Fischfond
  • 50 g Grieß
  • 350 g Mehl
  • 3 Eier, 2 Eigelb



Infos zum Koch

26 Jahre alt ist Andreas Kellert, der im Kur-Restaurant des Eisenmoorbades Bad Schmiedeberg als Koch arbeitet.  Drei Küchen gibt es in der Einrichtung, zwei für das tägliche Essen der Kurgäste und eines für „á la carte“-Speisen. Nach seiner Ausbildungszeit zog es Kellert zunächst in die Ferne. Er arbeitete unter anderem im Schwarzwald und in der Schweiz.

Seine Liebe gehört dem Fisch und davon, sagt er, gibt es im Kur-Restaurant den Saibling, den Lachs und den Zander auf der Speisekarte. Gern probiert er auch etwas Neues aus und sucht nach neuen Geschmacksvarianten. „In Gesprächen mit meinen Berufskollegen bekomme ich viele Hinweise. So lernt man in unserem Koch-Beruf auch nie aus. Es macht Spaß zu erleben, wie die Speisen von den Gästen gelobt werden. Das gibt mir Selbstvertrauen für neue Aufgaben.“



Expertentipp

Von Thomas Wolffgang, Vorsitzender des Kochvereins Anhalt-Dessau:

Der Stör gehört zu den Knochenfischen. Als Speisefische werden die männlichen Fische gehandelt und gezüchtet. Die Weiblichen sind wegen des Rogens (Kaviar) geschätzt, weniger wegen ihres Fleisches. Die Geschlechtsreife der Weibchen liegt bei ca. 7 bis 14 Jahren, was die enormen Kosten der Kaviarproduktion erklärt. Die Grundlage einer Meerrettichsauce ist eine Béchamelsauce, „eine der wichtigsten Zubereitungen in der französischen Küche“. Die Grundsauce kann mit verschiedenen Rohstoffen verfeinert werden, wie hier mit Meerrettich.

In eigener Sache:

Liebe Gastronomen, werdet wie die Eisenmoorbad Bad Schmiedeberg-Kur-GmbH und ihr Koch ein wichtiges Mitglied im größten Kochverein Sachsen-Anhalts. Je stärker ein Verein, desto stärker der Einfluss in der Region.

Mit kulinarischen Grüßen
Thomas Wolffgang




Regionale Produkte

Wenn es um regionale Produkte geht, dann ist der Zerbster Stefan Wallwitz einer der kompetenten Ansprechpartner. „Wir haben unter dem Dach der Regionalmarke Mittelelbe immerhin schon 135 Produkte zertifiziert, dazu  gehören Biere, Sanddornprodukte, Marmeladen, Schafskäseerzeugnisse und viele mehr. Aber das kann man auf der Internetseite der Regionalmarke selbst nachlesen“, so der Zerbster, der über Jahre auch in der Zerbster Straße Dessau mit einem Laden vertreten war.

Heute gibt es in Dessau mit dem „Landei“ und „Bibernelle“ zwei Geschäfte, die sich der absoluten Regionalität verschrieben haben.

Stefan Wallwitz: „Unser Ziel ist es, die logistische Kette vom Erzeuger, bis zum Verbraucher so kurz wie nur möglich zu halten!“ Mehr zu Stefan Wallwitz: www.anhaltshop24.de.


Der Koch im Netz:
heilbad-bad-schmiedeberg.de
 

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