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Torsten Waschinski Torsten Waschinski
aktualisiert am 02.08.2016 um 17:18:28

Kulinarische Sommerreise: Der Waller wird eingerollt

Christian Thiele empfiehlt „Wallerfilet mit Wirsingroulade an Kartoffelrösti mit Senf-Dill-Sauce Christian Thiele empfiehlt „Wallerfilet mit Wirsingroulade an Kartoffelrösti mit Senf-Dill-Sauce".
Foto: Sebastian Köhler Galerie (6 Bilder) Galerie (6 Bilder) Galerie (6 Bilder) Galerie (6 Bilder) Galerie (6 Bilder) Galerie (6 Bilder)
Chefköche servieren Delikatessen mit heimischen Produkten. Feinschmecker Detlef Barth und Profis vom Kochverein Anhalt-Dessau empfehlen Sommergerichte 2016, zubereitet mit Erzeugnissen aus der Region. Den heutigen Leckerbissen serviert Christian Thiele, Koch im Restaurant des Rittergutes Maxdorf.

Maxdorf (db).
Leckeres auf den Tisch und das mit regionalen Produkten? Geht das eigentlich?

„Natürlich geht das“, so der Kommentar vom Koch Christian Thiele aus dem Restaurant des Rittergutes Maxdorf und bereitet „Wallerfilet mit Wirsingroulade an Kartoffelrösti mit Senf-Dill-Sauce“ zu.

„Ich habe das Gericht empfohlen, weil ich gerne mit Fisch arbeite und ihn zubereite. Und weil es ein beliebtes Gericht in unserem Haus ist“, so Christian Thiele.

In der Nähe zu regionalen Partnern sieht der gelernte Koch viele Vorteile: „Es sind die kurzen Lieferwege, die Frische und der unverwechselbare Geschmack, und wir fördern die Landwirtschaft im Kreis und im Land Sachsen-Anhalt.
Die Gäste in unserem Restaurant bestätigen, dass dieser eingeschlagene Weg der richtige ist.“

Und hier einige Tipps für die Zubereitung: Für die Kartoffelrösti die Kartoffeln schälen und raspeln, feine kleine Zwiebelwürfel und ebenso ein Ei hinzufügen und mit Mehl vermengen. In der Pfanne anbraten, bis die Rösti von beiden Seiten „goldgelb“ sind.

Das Wallerfilet pro Person in zwei Stücken (je 80 Gramm) schneiden. Die Stücken in Mehl wälzen; in der vorgeheizten Pfanne von beiden Seiten gleichmäßig anbraten. Mit Zitrone beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Abschluss im Ofen für zwei bis drei Minuten bei ca. 150 Grad garen lassen.

Für die Wirsingroulade die Blätter einzeln etwa zehn Minuten dämpfen und den gewürfelten Wirsingkohl ebenfalls anbraten. Dann die Schinken- und Zwiebelwürfel hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen, Hirtenkäse und Küchensahne unterrühren. Diese Mischung einkochen, bis eine Bindung entsteht. Die Füllung dann abkühlen lassen und anschließend erst in ein kleines und dann in ein großes Wirsingkohlblatt einrollen, sodass eine Roulade entsteht.


Die wichtigsten Zutaten:

Zutaten (4 Personen):
 
  • 1 kg Kartoffeln
  • 700 g Wallerfilet
  • 8 große Wirsingblätter
  • 200 g gewürfelter Wirsing
  • 60 g Hirtenkäse
  • 30 g Schinkenwürfel
  • Mehl


Infos zum Koch

Christian Thiele, Koch im Restaurant des Rittergutes Maxdorf (bei Köthen), ist 34 Jahre alt und hat 2001 seine Ausbildung zum Koch begonnen. Er ist sehr bodenständig und hat zumeist in Restaurants der Region gekocht. „Das Meiste lerne ich in den Gesprächen mit den anderen Köchen auf Arbeit, und ich versuche viel Literatur zu studieren“, erklärt Thiele.

Er liebt die regionale Küche, „denn das typisch Regionale sind unsere Produkte, aus denen wir immer versuchen, ein neues Gericht zu kreieren. Das geht durch alle Bereiche, egal ob Fisch, Rind oder Schwein.“

Gern geht er auch zu den Gästen in das Restaurant und stellt sich als Koch vor. Das schafft Nähe zum Gast, und Thiele erhält so auch die sofortige Rückmeldung auf das Ergebnis seiner Arbeit. „Dieser Austausch ist die beste Motivation, die man als Koch bekommen kann.“


Expertentipp

Von Thomas Wolffgang, Vorsitzender des Kochvereins Anhalt-Dessau:

Waller oder Wels? Der hier ansässige Flusswels wird auch als Waller bezeichnet, der sogenannte Pangasius ist ein Hai-/oder Schlankwels aus dem Mekong-Flusssystem.

Der am häufigsten in der Gastronomie zu findende Wels ist der afrikanische. Dieser Wels lässt sich gut züchten und hat ein festes, grätenarmes und im Gegensatz zu anderen Arten rötliches Fleisch.

Vor dem Braten wurde der Fisch meliert, dies sollte mit einem sehr feingriffigen Mehl geschehen. Durch das Melieren erhält man beim Braten eine gleichmäßige Bratkruste.

In eigener Sache:

Liebe Gastronomen, werdet wie das Rittergut mit seinen Köchen ein wichtiges Mitglied im größten Kochverein Sachsen-Anhalts. Je stärker ein Verein, desto stärker der Einfluss in der Region.

Mit kulinarischen Grüßen
Thomas Wolffgang



Wels & Waller

Der europäische Wels oder Flusswels (Silurus glanis) ist der größte reine Süßwasserfisch Europas und neben dem Aristoteleswels (Silurus aristotelis) die einzige europäische Art aus der Familie der echten Welse (Siluridae).

Regional wird er auch als Waller oder Schaidfisch sowie mit zahlreichen Abwandlungen dieser Namen bezeichnet. Welse sind vorwiegend nacht- und dämmerungsaktive Raubfische, die sich von lebenden und toten Fischen, aber auch von Wirbellosen und gelegentlich von kleinen Wasservögeln und Säugetieren ernähren.

Ihre Aktivität ist im Jahresverlauf stark von der Temperatur und der Verfügbarkeit von Beutetieren abhängig und erreicht im Frühjahr nach der Winterruhe sowie im Spätherbst nach dem Ablaichen ein Maximum.            
(Quelle Wikipedia.de)


Der Koch im Netz:
www.rittergut-maxdorf.de
 

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