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Wochenspiegel > Unser Land > Kulinarische Sommerreise: Kleine leckere Schweinerei >
Torsten Waschinski Torsten Waschinski
aktualisiert am 10.08.2016 um 11:25:12

Kulinarische Sommerreise: Kleine leckere Schweinerei

Nico Weiland mit „Geräuchertes Filet vom Leicoma-Schwein auf Kartoffel-Sellerie-Stampf an Rotweinsauce und Saisongemüse“. Nico Weiland mit „Geräuchertes Filet vom Leicoma-Schwein auf Kartoffel-Sellerie-Stampf an Rotweinsauce und Saisongemüse“.
Foto: Sebastian Köhler Galerie (8 Bilder) Galerie (8 Bilder) Galerie (8 Bilder) Galerie (8 Bilder) Galerie (8 Bilder) Galerie (8 Bilder) Galerie (8 Bilder) Galerie (8 Bilder)
Chefköche servieren Delikatessen mit heimischen Produkten. Feinschmecker Detlef Barth und Profis vom Kochverein Anhalt-Dessau empfehlen Sommergerichte 2016, zubereitet mit Erzeugnissen aus der Region. Den heutigen Leckerbissen serviert Nico Weiland, Koch bei avendi Senioren Service Dessau GmbH.

Dessau (db).
Leckeres auf den Tisch und das mit regionalen Produkten? Geht das eigentlich?

Beim avendi Senioren Service Dessau arbeitet Nico Weiland - und er mag die regionalen Produkte: „Um den hiesigen Betrieben eine Chance zu geben, lange Transportwege zu verhindern und somit auch die Umwelt zu entlasten. Nicht zuletzt ist es schön, wenn das frische Gemüse oder das Fleisch von dem Landwirt kommt, dessen gute Qualität ich zu schätzen weiß.“
Für die kulinarische Sommerreise hat sich Nico Weiland für „Geräuchertes Filet vom Leicoma-Schwein auf Kartoffel-Sellerie-Stampf an Rotweinsauce und Gemüse der Saison“ entschieden. Er verwendete beim Kochen noch Spargel, aber der kann gern durch Saisongemüse ersetzt werden.
Und hier der Zubereitungstipp: Das Schweinefilet 24 Stunden in Öl einlegen. Öl mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian & buntem Pfeffer erhitzen, abkühlen lassen und das Filet einlegen.

Zum Ziehen des Rotweinjus Abschnitte mit Sellerie, Möhren und Zwiebeln anrösten, Tomatenmark dazugeben und ansetzen lassen. Das Ganze mit ca. 100 ml Rotwein ablöschen, reduzieren lassen, mit Wasser aufgießen und mit Speisestärke binden (vorher(!) durch ein Sieb geben).

Das Leicomafilet aus dem Öl nehmen und in einer heißen Pfanne anbraten, der besondere Pfiff kann noch gegeben werden, indem man das Filet räuchert. Ansonsten für sieben Minuten bei 150° C im Ofen garen.

Den weißen Spargel in einem Sud aus Orangensaft, Wasser, Salz und Zucker garen. Den grünen Spargel blanchieren, danach in Butter und Mandeln schwenken. Beides in Eiswasser abschrecken und den Spargel in einer Grillpfanne braten.
Alles auf einem Teller anrichten ... guten Appetit!


Die wichtigsten Zutaten:

Zutaten (4 Personen):


800 g Schweinefilet
320 g mehlige Kartoffeln
400 g Spargel, 200 g grüner Spargel
80 g Knollensellerie
je 2 Schalotten + Orangen
ein Bund Suppengrün
gehobelte Mandeln


Infos zum Koch

29 Jahre alt ist Nico Weiland und seit 2006 als Koch unterwegs. Während der Ausbildungszeit nahm er am Austauschprogramm mit Ungarn teil und 2008 verschlug es ihn für einige Zeit nach Lillehammer in Norwegen.

Seit diesem Jahr ist er bei avendi in Dessau. Hier kocht er vorwiegend für ältere Leute. „Richtig ausleben können wir uns als Köche zu Höhepunkten und Feiertagen, wenn das Besondere gefordert wird“, sagt er.

Seine Aufgabe bei avendi fasst er so zusammen: „Unsere Bewohner sollen sich wohl und geborgen fühlen. Dazu gehört selbstverständlich ebenso die Ernährung. Das richtige und leckere Essen trägt zum Wohlbefinden bei. Ganz gemäß dem Motto ‚Essen und Trinken halten Leib und Seele zusammen‘, bereiten wir täglich unsere Mahlzeiten frisch zu und achten sehr auf ernährungsphysiologische Grundsätze.“


Expertentipp

Von Thomas Wolffgang, Vorsitzender des Kochvereins Anhalt-Dessau:

Bei einem Schweinefilet liegt der optimale Garpunkt (Kerntemperatur) bei 62 - 64°C, dann sollte es für 20 Minuten an einem warmen Ort oder in Folie ruhen. Dadurch kann sich der Fleischsaft wieder verteilen. Da keine Temperatur von 75°C und mehr erreicht wird, ist auf eine frische und sehr gute Qualität beim Fleisch zu achten. Intramuskuläres Fett umhüllt die Muskeln im Fleisch und sorgt dafür, dass weniger Koch- und Bratverlust entstehen und der Geschmackswert erhöht wird. Um die Qualität spürbar zu erhöhen, muss der intramuskuläre Fettanteil über 2 % (konventionell max. 1,5 %).

In eigener Sache:

Liebe Gastronomen, werdet wie Nico Weiland und Heidrun Kahle (Küchenchefin von Nico) wichtiges Mitglied im größten Kochverein Sachsen-Anhalts.

Mit kulinarischen Grüßen
Thomas Wolffgang




Regionale Produkte

Das Leicoma-Schwein ist eine Rasse, die seit 1986 in der heutigen Agrargenossenschaft Bornum (zwischen Garitz und Zerbst) gezüchtet wird. Diese Rasse hat es als einzige aus der DDR-Zeit in die heutige Zeit geschafft, so der ehemalige Leiter der Schweineproduktion in Bornum, Herbert Scheuer.

„Wir haben heute 560 Sauen mit Mastbetrieb, möchten die Rasse vor dem Aussterben bewahren. Dazu gibt es ein Projekt mit dem Landwirtschaftsministerium Sachsen-Anhalt, welches sich in der Prüfphase befindet. Das Leicoma-Schwein ist robust und hat einen hohen intramuskulären Fettgehalt. Es zeichnet sich durch eine gute Marmorierung und durch geringe Tropfsaftverluste aus.

Die Agrargenossenschaft ist auch Direktvermarkter mit eigener Fleischerei über die „Garitzer Fleisch- und Wurstwaren“.


Der Koch im Netz:
www.avendi-senioren.de

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