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Wochenspiegel > Unser Land > Kulinarische Sommerreise: Das Fleisch zerreißt sich >
Torsten Waschinski Torsten Waschinski
aktualisiert am 17.08.2016 um 13:34:45

Kulinarische Sommerreise: Das Fleisch zerreißt sich

Robert Krause und sein „Pulled Pork Sandwiches von der Schweineschulter“. Robert Krause und sein „Pulled Pork Sandwiches von der Schweineschulter“.
Foto: Sebastian Köhler Galerie (6 Bilder) Galerie (6 Bilder) Galerie (6 Bilder) Galerie (6 Bilder) Galerie (6 Bilder) Galerie (6 Bilder)
Chefköche servieren Delikatessen mit heimischen Produkten. Feinschmecker Detlef Barth und Profis vom Kochverein Anhalt-Dessau empfehlen Sommergerichte 2016, zubereitet mit Erzeugnissen aus der Region. Den heutigen Leckerbissen serviert Robert Krause, Koch im Dessauer nh-Hotel.

Dessau (db)
. Leckeres auf den Tisch und das mit regionalen Produkten? Geht das eigentlich?

Ja, sagt Robert Krause, Koch im Dessauer nh-Hotel, der gemeinsam mit dem Chefkoch Hannes Schatz nachfolgendes Gericht präsentiert: „Pulled Pork Sandwiches von der Schweineschulter“.

Zum Gericht sagt Robert Krause: „Der Aufwand, im Gegensatz zu einem Essen aus drei Komponenten und Sauce, ist zwar ähnlich, lässt sich aber, da alles auf und im Herd passiert, einfacher vorbereiten. Also kein Rühren und kein Aufpassen, damit nichts anbrennt. Und jetzt im Sommer kann man das Sandwich ohne großen Aufwand mit auf die Radtour nehmen.

Zur Regionalität gab es noch einen lustigen Einwurf mit ernstem Hintergrund: „Warum denn Erdbeeren aus Spanien kaufen, wenn man dann feststellt, dass sie wie Kohlrabi schmecken?“

Und hier die Tipps zur Zubereitung: Vier Süßkartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und anschließend Streifen herunterschneiden. Die rohen Pommes mit ein wenig Öl, Salz und Paprika edelsüß und einem Löffel Stärke vermengen. lm gefrorenen Zustand müssen die Pommes dann im Ofen (200 Grad Umluft) gebacken werden (ca. 20 min).

800 g Schweineschulter mindestens eine Stunde räuchern, dann mit Gewürzen und Kräutern in der Folie bei 98° C solange garen, bis sich das Fleisch zerreißen (pull) lässt. Den entstandenen Sud aufheben und, sofern es die Menge zulässt, auf eine honigartige Konsistenz reduzieren. Sofern es dann noch an Würze fehlen sollte, diesen mit Salz abschmecken. Die fertige gerupfte Schulter nun mit dem Sud vermengen.

Am Ende werden zwei Scheiben Brot mit Barbecuesauce, Pulled Pork, Weißkrautsalat und einem Blatt Salat (am besten Romana) belegt. Eine dritte Scheibe in umgekehrter Reihenfolge und alles zusammenbauen.


Die wichtigsten Zutaten

Zutaten (4 Personen):
 
  • 800 g Schweineschulter
  • Spargelbrot mit gr. Spargel (Weißbrot geht auch)
  • Spargel-Lauch-Salat
  • Radieschen-Dip und Süßkartoffelpommes
  • BBQ-Sauce
  • Weißkrautsalat


Infos zu den Köchen

Robert Krause aus dem Dessauer nh-Hotel ist seit 2009 als Koch tätig. Nach seiner Ausbildung führte ihn sein Weg unter anderem nach Österreich (Hotel Europäischer Hof in Bad Hofgastein) und auf die Nordseeinsel Norderney.

Der Chefkoch Hannes Schatz ist seit 2006 Koch und hat sich die Erfahrungen zum Kochen auch in verschiedenen Regionen Deutschlands geholt. So war er in Bayreuth, im Steigenberger Airport Hotel in Frankfurt (Main) und im „Crowne Plaza“ in Berlin.

Beide Köche lieben die regionalen Produkte und verwenden diese gern und oft in der Hotelküche. Diese kann auch mal einfach sein, aber der Geschmack muss stimmen! Darin sind sich beide Köche einig. Der Vorschlag auf dieser Seite ist zwar nicht auf der Speisekarte des Hotels zu finden, aber Robert Krause gibt Gästen gern mal einige Tipps für die „Küche unterwegs“.


Expertentipp

Von Thomas Wolffgang, Vorsitzender des Kochvereins Anhalt-Dessau:

Pulled Pork ist neben Beef Brisket (ausgelöste Rinderbrust, auch Flat bezeichnet) und Spareribs (Schälrippchen) das Wichtigste bei einem klassischen Barbecue. Im Gegensatz zum Grillen ist Barbecue immer mit niedrigen Temperaturen und dementsprechend langen Garzeiten (bis zu 24 h) verbunden. Am Anfang steht immer das Rub - eine Trockenwürzung – die, wenn möglich über Nacht einwirken soll. Ein Rub kann aus unzähligen Gewürzen und Kräutern bestehen. Salz, Zucker, Pfeffer und Paprika bilden die Grundlage.

In eigener Sache:

Liebe Gastronomen, werdet wie Hannes Schatz (Küchenchef von Robert) ein wichtiges Mitglied im größten Kochverein Sachsen-Anhalts. Je stärker ein Verein, desto stärker der Einfluss in der Region.

Mit kulinarischen Grüßen
Thomas Wolffgang




Was ist Pulled Pork?

Pulled Pork ist ein Gericht des klassischen Barbecues nach nordamerikanischem Vorbild. Als Fleisch findet für gewöhnlich Schweineschulter oder Schweinenacken Verwendung. Zusammen mit Spareribs und Beef Brisket bildet das Pulled Pork die Holy Trinity („Heilige Dreifaltigkeit“) des Barbecues. Klassischerweise wird es in einem Barbecue-Smoker zubereitet.

Das Fleisch kann vor dem Garen leicht eingeölt werden, wird dann mit einer Gewürzmischung (Rub) eingerieben und in der Regel 24 Stunden im Kühlschrank zum Marinieren aufbewahrt. Während der Garzeit (100 bis 130 Grad) von 10 bis 15 Stunden werden nach manchen Rezepten Würzsoßen aufgetragen.

Am Ende der Garzeit kann das Fleisch mit einer Barbecuesauce glasiert werden.
(Quelle Wikipedia.de)


Die Köche im Netz:
www. nh-hotels.de/dessau

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