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Wochenspiegel > Unser Land > Wild zur Winterzeit >
Mario Wetzel Mario Wetzel
aktualisiert am 02.09.2016 um 15:17:52

Wild zur Winterzeit

Wildfleisch ist besonders mager, enthält weniger Fett und ist auch kalorienärmer. Wildfleisch ist besonders mager, enthält weniger Fett und ist auch kalorienärmer.
Foto: Thomas Schmidt Galerie (2 Bilder) Galerie (2 Bilder)

Winterzeit ist Wildzeit, das weiß auch Marlies Halamunda vom Thurländer Straußen- und Damwildhof. Vorwiegend Damwild streift am Rand von Thurland im Landkreis Anhalt- Bitterfeld durchs großräumige Gehege. Die Wildexpertin weiß, warum das aromatische Fleisch von Damwild und Co eine echte Alternative zum Fleisch aus der Massen­tierhaltung ist. Sie zieht das Wild selber auf, hält es artgerecht und kocht selbst, verrät Tipps für den leckeren Braten.

Doch der Reihe nach. An der kurvigen Strecke zwischen Ra­­guhn-Jeßnitz und Köthen kommen Wildtierbeobachter auf ihre Kosten, wenn sie denn wissen wo sie das Wild beobachten können. Autofahrer auf der BAB 9, die einige hundert Meter weiter vorbeidonnern, be­­kommen davon nichts mit. Das Wild hat sich längst an den Lärm gewöhnt. Doch dort, wo das Wäldchen in eine Feldflur übergeht, steht eine ansehnliche Herde Damwild.

Obwohl es ängstliche Wildtiere sind, siegt meistens die Neugier. Auch an den Menschen ge­­wöhnt, kommt das Damwild langsam näher. Dabei ist es wichtig, ruhig stehenzubleiben. Die kleinste hektische Bewegung und schon flüchtet die Herde. Die hellen und gefleckten Tiere strahlen ansonsten Harmonie aus und bilden einen wunderbaren Kontrast zu den dunklen Bäumen auf der Waldseite. Die 50 bis 60 scheuen Wildtiere sowie das 12,5 Hektar große Gehege gehört den Halamundas, die direkt in Kleinleipzig einen Straußen- und Damwild-Hof betreiben. Neben dem Damwild halten die Halamundas noch Strauße und Rinder der Rasse Galloway und Angus. Ein robustes und für die ganzjährige Freilandhaltung geeignetes Hausrind. Die klein- bis mittelrahmige Rasse stammt aus Schottland. Auf ihrem Thurländer Straußen- und Damwildhof vermarkten die beiden Wildfleisch, Straußenfleisch, Rindfleisch und deren einzelnen Produkte, wie Wurst und auch Zubehör, Gewürze und Straußeneier. Alles aus eigener artgerechter Zucht und Haltung, selbst geschlachtet, zubereitet und verarbeitet.

Als Hobbyköchin kocht die gelernte Instandhaltungsmechanikerin jeden Tag für ihren Mann. Nach dem Millenniumjahr entschied sich die heute 51-Jährige, ihr Leben noch einmal völlig neu zu gestalten. Und das bedeutet täglich Tiere und Landwirtschaft, das sind Wildtiere wie das Damwild, Vogel Strauß, Rinder wie das Galloway- und Angusrind sowie dessen Verarbeitung. Bereut habe sie das nicht, sagt sie.

Vor allem schätzt Marlies Halamunda die Qualität des Wildfleisches. Sie sagt: „Wildfleisch, vor allem das vom Damwild, ist von edlem Geschmack, kurzfaserig, fett-arm und besonders eiweißreich.“ Als Bratenstücke, Gulasch, Rippchen oder einige Sorten mit Wildwurst, Wildschinken sowie auch als Wildwürstchen, bereitet sie es mit ihrem Mann in der Regel selbst zu. Damit der Braten gelingt, legt sie das Fleisch in Buttermilch oder Rotwein (je nach Geschmack) ein. Zudem rät Marlies Halamunda: „Damit das Fleisch saftig bleibt, sollte man es lieber lange, jedoch nicht bei zu großer Hitze braten und dabei auf keinen Fall mit der Gabel hineinstechen,  sonst läuft der Saft raus.“ Ein weiterer Tipp von der Wildexpertin lautet: „Ich lasse den Knochen beim Braten dran, denn er bringt Kraft und Würze ins Gericht, geschmacklich ist das unübertrefflich.“
Wichtig ist der Kleinleipzigerin auch die Verarbeitung ihrer Produkte. „Wir benutzen so gut wie keine Konservierungs- und Farbstoffe, darauf legen wir großen Wert, es gibt Alternativen und diese sind halt aufwendiger, daher is(s)t, wenn Sie so wollen, alles Bio, dadurch auch etwas preisintensiver. Wir vermarkten über 30 Produkte und alle mit einem Gütesiegel versehen“, sagt Marlies Halamunda als Zeugnis von natürlicher Qualität.

Besonders beliebt sind die Keulen vom Damwild. Marlies Halamunda erklärt, das besonders feinfaserige Fleisch des frei lebenden Damwildes ist dunkelrot bis rostrot und dazu sehr aromatisch. Die Keule gehört mit ihren unterschiedlichen Muskelgruppen zum besonders feinen Muskelfleisch des Tieres. Die ganze Keule eignet sich besonders zur Zubereitung als klassischer Wildbraten, auch zum langsamen Garen bei niedriger Temperatur und ist sowohl warm verzehrt als auch kalt serviert ein unvergleichlicher Hochgenuss.

Noch begehrter ist das Carree, ein besonders ausgelöstes Stück des Oberfilets, bei dem die gekürzten Rippen am Rückenstrang verbleiben. Das schätzen besonders die Gourmets und das nicht nur aus optischen Gründen, sondern auch, weil die Rippenknochen beim Garen ihren Geschmack zum Teil in das Fleisch abgeben. Das Fleisch des Carrees ist extrem zart, schmeckt kräftig aromatisch und gehört mit Abstand zu den exklusivsten und begehrtesten Fleischzuschnitten der Gourmetküche.
Zusätzlich bietet die begeisterte Wildexpertin Kindern, wie Schulklassen oder Kitagruppen an, den Bauernhof in all seinen Facetten zu erklären, näherzubringen. Die Welt auf dem Lande sieht da doch etwas anders aus. Woher kommt die Milch, die wir trinken, und das Fleisch, was wir essen, wachsen Pommes eigentlich auf dem Feld und sind Kühe wirklich lila? Wie sehen Brotfrüchte aus oder wieviel Mehl steckt in einem Korn? Viele Kinder wissen gar nicht, wie Lebensmittel hergestellt werden, wie überhaupt ein Bauernhof aussieht und wie es dort zugeht. Mit dem Projekt „Leckeres rund um die Milch“ wollen das Land, der Bauernverband und einige teilnehmende Betriebe wie der Thurländer Straußen- und Damwildhof das verbessern.

Info:
www.straussen-und-damwildhof.de

 

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