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Mario Wetzel Mario Wetzel
aktualisiert am 19.04.2017 um 17:06:01

Butterzarte Spargelstangen

In der Region um Wulfen im Landkreis Anhalt-Bitterfeld wird seit Jahren Spargel angebaut. Die Felder liegen im Wulfener Bruch. Dabei handelt es sich um ein sogenanntes Feuchtwiesengebiet. In der Region um Wulfen im Landkreis Anhalt-Bitterfeld wird seit Jahren Spargel angebaut. Die Felder liegen im Wulfener Bruch. Dabei handelt es sich um ein sogenanntes Feuchtwiesengebiet.
Foto: Niklas Junger Galerie (8 Bilder) Galerie (8 Bilder) Galerie (8 Bilder) Galerie (8 Bilder) Galerie (8 Bilder) Galerie (8 Bilder) Galerie (8 Bilder) Galerie (8 Bilder)
Das Naturschutzgebiet Wulfener Bruchwiesen (zwei getrennte Flächen von zusammen etwa 430 Hektar) schützt nicht nur Teile des Bruchs, sondern ist auch Heimat seltener Tierarten wie Kiebitz und Bekassine sowie Braun- und Schwarzkehlchen, Rot- und Schwarzmilan, Schafstelze, Feldlerche, Grauammer und Wachtel. Hier weiden zudem Heckrinder als Abkomme des 1627 ausgestorbenen Auerochsen und Przewalskipferde als Unterart des Wildpferdes, die in dieser Form bis heute überlebte. Die ungefähr 800 Hektar große Bruchfläche gehört zum Biosphärenreservat Flusslandschaft Elbe.

Am Rand dieser einzigartigen Natur werden ungefähr 25 Hektar Spargel angebaut. Die Mineralien in den jeweiligen Böden geben dem Spargel einen eigenen Geschmack, der von Region zu Region anders ausfällt. Die besondere Zusammensetzung des humosen Sandbodens verleiht dem Spargel aus Wulfen ein einzigartiges Aroma. Die Wulfener Stangen schmecken butterzart, haben eine regionale Herkunft und überzeugen mit herausragender Frische, weil der Weg vom Feld zum Kunden sehr kurz ist. Der Spargel wird vor allem in der Region vermarktet.

Viele Gaststätten bieten ebenfalls Gerichte mit Wulfener Spargel an. Ein Renner ist Spargel mit Schweinefilet, zerlassener Butter und Kartoffeln. Laut Gastwirt Perry Sixtus, der den „Diebziger Hof“ in Diebzig und damit unmittelbar bei den Spargelfeldern betreibt, hält sich aber Spargel mit Schnitzel, Kartoffeln und brauner Butter mit Semmelbröseln in der Saison unangefochten auf Platz eins.

In Wulfen gibt es den sogenannten Bleichspargel, allgemein auch weißer Spargel genannt. Der grüne Spargel wird im 500-Gramm-Bund ebenfalls vermarktet. Der Durchmesser der Stange, die Beschaffenheit und die Farbe der Spitze zeugen von der Qualität. Aufgeteilt wird zunächst nach Durchmesser in den Größen 12 bis 16 Millimeter, 16 bis 22, 22 bis 26 und größer als 26 Millimeter. Anschließend kommt die Unterteilung in die Handelsklassen 1 und 2. Die Klasse 1 ist die beste und weist eine weiße, geschlossene Spitze auf.

Mit schwarz-weißer Folie beeinflussen die Landwirte das Klima darunter auf den Dämmen, damit der Spargel ideal gedeihen kann. Ist die weiße Seite oben, wird es darunter nicht so schnell warm, bei der schwarzen Seite nach oben erwärmt sich die Erde darunter umso schneller.
 
Bei den Erntehelfern handelt sich um erfahrene Stecher, die schon seit Jahren den Spargel in Wulfen aus dem Boden holen. Während und außerhalb der Saison kümmern sich zusätzliche Mitarbeiter um den Spargel und die Anbaufläche. Im Verkauf arbeiten weitere Kräfte.

Zwischen 6 und 7 Uhr morgens geht es für die Stecher meist raus aufs Feld. Acht Stunden lang holen sie die Stangen aus dem Boden. Der Spargel kommt in die Produktionsstätte nach Wulfen, wo er gewaschen, gesäubert und nach Größen und Qualitätsstufen sortiert wird. Um die Frische zu erhalten, lagert er im Kühlhaus zwischen. Da bleibt er jedoch nur kurz, denn im Handumdrehen geht es in den Verkauf oder in die Restaurants. Der Fruchthof Wulfen preist seinen Spargel als „reine Handarbeit im Wettlauf mit der Zeit“ an. Jede Wulfener Spargelstange, die den Hof verlässt, macht zuvor eine kleine Karriere als Fotomodell. Jede Stange wird 20-mal fotografiert, um sicherzustellen, dass sie den hohen Qualitätsansprüchen genügt.

Abhängig von der Witterung beginnt die Spargelernte meist gegen Ende April. Traditionell dauert sie bis zum 24. Juni, dem Johannestag (auch Johanni; benannt nach Johannes dem Täufer). Es ist die Zeit um die Sommersonnenwende herum. Die Pflanzen können sich so ausreichend für das Folgejahr regenerieren und genug neue Sprosse bilden.

Gastwirt Perry Sixtus hat einige Tricks, woran er frischen Spargel erkennt: „Zunächst einmal muss die Schnittstelle feucht sein. Zum anderen quietscht es, wenn zwei Stangen aneinander gerieben werden.“ Auch weiß er, dass es nicht an der Zubereitung liegt, wenn der Spargel bitter schmeckt. „Das liegt mehr an der Überdüngung, an den Sorten, dem Alter der Pflanzen oder auch an der Trockenheit.“ Es ist aber auch eine Frage des Anbaus. Um den bitteren Geschmack abzumildern, empfiehlt Spargelwirt Sixtus, etwas Zucker ins Kochwasser zu tun. Übrigens kann Spargel auch roh verzehrt werden. Und obwohl selbst die Schale nicht schädlich ist, sollten die Spargelstangen geschält werden. „Mit Schale wäre der Spargel kein so großer Genuss. Aus ihr kann man gut eine Suppe machen.“

Die Kochzeit hängt von der Qualität und vom Alter der Spargelpflanzen ab. Ungefähr 15 bis 20 Minuten sollten es sein, so der Gastwirt. „Aber wie bei Nudeln sollte man zwischendurch auch mal probieren, ob es gar ist.“ Gekochter Spargel darf, nachdem er abgekühlt, übrigens auch wieder aufgewärmt werden. Vom Einfrieren hält Perry Sixtus nichts. „Spargel sollte etwas Besonderes bleiben und zur Saison frisch gegessen werden!“ Für eine kurze Zeit lässt er sich jedoch in feuchten Tüchern im Kühlschrank aufbewahren.


Info:
www.diebzigerhof.de

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