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Mario Wetzel Mario Wetzel
aktualisiert am 19.04.2017 um 17:05:21

Genussvolle Leidenschaft für Wildfrüchte

Süße Marmelade aufs Frühstücksbrötchen oder doch lieber etwas Herbes oder Saures? 
Ingrid Dobbertin aus Gorsleben im Saalekreis kreiert Fruchtaufstriche für wirklich jeden 
Geschmack - und das mit Schlehe, Vogelbeere, Felsenbirne, Mahonie, Berberitze ... Süße Marmelade aufs Frühstücksbrötchen oder doch lieber etwas Herbes oder Saures? Ingrid Dobbertin aus Gorsleben im Saalekreis kreiert Fruchtaufstriche für wirklich jeden Geschmack - und das mit Schlehe, Vogelbeere, Felsenbirne, Mahonie, Berberitze ...
Foto: Jacqueline Dallmann Galerie (5 Bilder) Galerie (5 Bilder) Galerie (5 Bilder) Galerie (5 Bilder) Galerie (5 Bilder)
Ingrid Dobbertin (Foto) ist ein Naturmensch. Im kleinen Örtchen Gorsleben, zwischen Saalekreis und dem Mansfelder Land gelegen, ist sie am liebsten in ihrem großen Garten unterwegs. Und ein Rundgang durch ihr grünes, verschlungenes Kleinod ist durchaus etwas zum Staunen.

Zwischen vielen duftenden Rosen stehen unzählige kleine und große Bäume und Sträucher. Die tragen zwar auch Äpfel, Süß- und Sauerkirschen oder Himbeeren, aber die Leidenschaft der 61-Jährigen sind wilde Früchte, vergessene und sehr seltene Wildobstsorten. So wachsen bei ihr Sanddorn, Kornelkirschen, Mispeln, Hagebuttenbirnen, Felsenbirnen, Büffelbeeren, Apfeldorn, Roter Holunder, Scharlachdorn, Weißdorn, Wildäpfel, schwarze Apfelbeeren, Taybeeren, Japanische Weinbeeren und viele andere Raritäten. Und zu jedem hat sie auch den botanischen Namen parat.
Meist steht nicht nur ein Baum oder Strauch im Garten, sondern gleich mehrere. Mittendrin zwischen den „Exoten“, die sie in Baumschulen gekauft hat und immer noch kauft, steht eine alte Aprikose. Mit diesem Baum fing alles an.

Denn vor vielen Jahren hatte sie eine Rekordernte, konnte nicht alle Aprikosen verwerten, da hat sie kurzerhand Marmelade daraus gemacht. Das hat ihr viel Spaß gemacht und war so lecker, dass sie damit gar nicht mehr aufhören wollte.  

Ingrid wurde mit der Zeit immer kreativer mit dem, was der Garten bot. „Am Anfang waren es ‚normale’ Obstsorten, die ich zu Marmeladen verarbeitete habe, nach und nach habe ich mich auf Wildfrüchte spezialisiert. Es ist ein Stück Esskultur unserer Vorfahren, das in Vergessenheit geraten ist. Die Wildfrüchte enthalten noch Säuren und Inhaltsstoffe, die später zugunsten von Schönheit, Zucker- und Wassergehalt herausgezüchtet wurden“, sagt sie.

Die Deutsche Mispel zum Beispiel ist ein seltener Baum! Ingrid Dobbertin macht daraus Marmelade. Die Mespilus germanica wird durch Lagerung und Kälte braun, weich und dadurch essbar. Sie ist experimentierfreudig, produziert zum Beispiel reine Mispelmarmelade und variiert sie auch mit Orangenlikör.

Besonders stolz ist sie auf ihre Marmeladen von Schlehen, Kornelkirschen und Schein­­quitten.  „Die sind vom Geschmack wunderbar“, schwärmt sie und macht damit direkt neugierig aufs Probieren. Manchen Früchten wird nachgesagt, sie seien giftig. Die gelernte Tiefbauingenieurin hält dagegen und meint, es komme darauf an, was man verwertet und wie man es verwendet. „Die Eberesche, die wir auch als Vogelbeere kennen, hat einen sehr herben Geschmack. Doch der ist der Hammer“, kommt Ingrid Dobbertin ins Schwatzen und erzählt weiter, dass die Eberesche, nicht nur sehr bitter ist, sondern, je nachdem wie viel Zucker verarbeitet wird, sehr orangefarbig aussieht. Sie pflückt übrigens alle Früchte selbst. „Wildobst ist etwas Besonderes. Es ist gesund. Die Deutsche Mispel wird heute in Russland noch gegen chronische Darmkrankheiten verwendet, schon Hildegard von Bingen hat sie als kräftigendes und entzündungshemmendes Nahrungsmittel empfohlen. Die Schlehe etwa wirkt appetitanregend und harntreibend.“

Den Speierling hätte sie gern in ihrem Garten, der wächst allerdings nur in wärmeren Gefilden. Auch an Traubenkirschen, Elsbeeren, Rotem Holunder, Maulbeere oder würde sie sich in Sachen Marmelade gern mal versuchen, allerdings hat sie mit ihren vielen anderen Früchten schon alle Hände voll zu tun. Dennoch hat sie für neue Marmeladen-Kreationen noch viele Ideen - und nach einem Besuch bei ihr weiß man, dass sie noch einiges ausprobieren, verwerfen und neu kreieren wird.

Ingrid Dobbertin hat folgenden Rezeptvorschlag für eine Kaffeerunde: Wildkonfitüre im Blätterteigmantel

Man nehme: zwei fertige Blätterteige, Wildkonfitüre nach eigener Wahl, Eigelb
Zubereitung: Blätterteig ausrollen, auf ein Backblech legen, Konfitüre in größeren Abständen auf den Teig klecksen, darüber dann einen zweiten ausgerollten Blätterteig legen. Mit einem Teigschneider die einzelnen Stückchen schneiden (ausradeln). Die Ränder mit Eigelb bestreichen, im Ofen bei mittlerer Hitze goldbraun backen.

Mehr als Fruchtaufstriche

In der Küche von Ingrid Dobbertin entstehen nicht nur Marmeladen und Gelees in über 100 verschiedenen Frucht­sorten aus überwiegend eigenem Anbau. Sie macht sogar Marmelade aus Rosen. Sie macht auch Liköre, Säfte, Sirup, Soßen, Öl, Essig, vor allem aber Chutneys. Ihr Garten gibt auch Gemüse, Gewürze und Kräuter her und daraus (und aus anderen Zutaten) fertigt sie dann diese süßsaure, würzige, pikante, meist auch scharfe Zutat zu Gegrilltem, Fleisch, Käse ..., mit meist marmeladenartiger Konsistenz, die auch als Brotaufstrich verwendet werden kann. Allein beim Chutney kann sie mit etwa 40 verschiedenen Sorten aufwarten. Ingrid Dobbertin produziert inzwischen längst nicht mehr für den Eigenbedarf. Als sie angefangen hatte, Marmeladen zu machen, hat sie rasch gemerkt, dass es viel zu viele Gläser für den Eigenverzehr waren. Darum hat sie 2004 einen Gewerbeschein angemeldet und verkauft ihre Produkte auf Bauern- und Erntedankmärkten, auf Weihnachtsmärkten, Mittelalter- und Kunsthandwerkermärkten.

Ihre Wildfruchtmarmeladen und -gelees und die anderen Eigenkreationen gibt es in ihrem Hofladen und im Onlinehandel unter www.wildfruchtkonfitüredobbertin.de.

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