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Mario Wetzel Mario Wetzel
aktualisiert am 06.09.2017 um 13:30:30

Da beißt die Maus keinen Faden ab

In der kleinsten Käseräucherei, im „Cörmigker Käsekästchen”, räuchert Familie Böhme 
Käse auf traditionelle Weise. In Handarbeit wird ein roter oder grüner Faden um das kleine 
Käsekästchen gebunden. Und das hat einen Grund. In der kleinsten Käseräucherei, im „Cörmigker Käsekästchen”, räuchert Familie Böhme Käse auf traditionelle Weise. In Handarbeit wird ein roter oder grüner Faden um das kleine Käsekästchen gebunden. Und das hat einen Grund.
Foto: Kerstin Eschke Galerie (3 Bilder) Galerie (3 Bilder) Galerie (3 Bilder)
Im kleinen Städtchen Egeln im nördlichsten Zipfel des Salzlandkreises ist der Marktmeister auch der Standesbeamte. So war es jedenfalls vor acht Jahren als Angela und Achim Böhme auf der Wasserburg heirateten. „Wir verkauften unseren Räucherkäse auf dem Markt. Mit der Heirat wollten wir Freunde und Eltern überraschen. In historischen Kostümen begleitete uns die Stadtwache zum Standesamt”, erinnert sich Angela Böhme mit Freude.

Die 59-Jährige ist Inhaberin der kleinsten Käseräucherei in Deutschland. Wenn genug Käse geräuchert ist, fährt die Familie mit dem Verkaufswagen auf Wochen- oder Bauernmärkte und verkauft die gut riechende Spezialität. Achim Böhme: „Deshalb lag es nah, dass wir auf einem Markt heiraten.” Heute sind die beiden nicht mehr soviel unterwegs. Denn mittlerweile bestellen viele Kunden den Räucherkäse im Internet.

Gegründet wurde das „Cörmigker Käsekästchen” im Jahr 2004 in Cörmigk. „In einer Großstadt zwischen Köthen und Bernburg, 420 Einwohner und sechs Straßen”, weiß Achim Böhme und schmunzelt. Der 65-Jährige ist leidenschaftlicher Angler. Und als solcher räucherte er gerne Fisch. „Ich mag den Geruch von Buchenholz. Da lag es nahe, etwas mit Räucherei zu machen. Geräucherten Fisch gibt es überall zu kaufen, Wurst sowieso. Wir wollten etwas besonderes machen. Eine Käseräucherei gab es auch noch nicht in der näheren Umgebung. So entschieden wir uns, in unserem damaligen Heimatort, eine solche aufzubauen.”    

Zwar hatte Achim Böhme eine Menge Räuchererfahrung. Doch Käse war ein undankbares Räuchergut: „Wir mussten viel experimentieren. So manches Mal schmolz er uns einfach weg.” Die Räucherdauer ist abhängig von Außentemperatur und Luftfeuchtigkeit. An einem heißen Sommertag sind die Bedingungen andere als an einem feuchten Herbsttag. Angela Böhme: „Je nachdem räuchert der Käse zwischen vier und acht Stunden im Ofen über einem offenen Buchenholzfeuer.” Die Temperatur von zirka 160 Grad Celsius orientiert sich am Schmelzpunkt des Käses. Sie liegt leicht darüber. Während des Räucherns kontrolliert Angela Böhme ständig den Zustand des Käses. Ist die Temperatur zu schnell zu hoch, schmilzt er, ist die Temperatur zu niedrig, wird die Haut des Käses hart. „Bevor die Qualität des Käses leidet, greife ich ein. Viel Erfahrung und ein gutes Auge gehören dazu. Industrielle Räuchereien können das nicht”, weiß die Agraringenieurin.

Vor einigen Jahren ist das Ehepaar nach Brachwitz gezogen. Hier haben sie einen Zubereitungsraum eingerichtet, wo Edamer und Gouda zugeschnitten und gewürzt werden. Knob-lauch, Basilikum, Oregano, Bärlauch oder die Kräuter der Provence bringen eine besondere geschmackliche Note in die Spezialität. 14 verschiedene Sorten haben die Böhmes im Angebot. Angela Böhme: „Wir probieren immer mal neue Rezepturen aus. Auch Kunden bringen Ideen mit.”

Ob rot oder grün. An der Farbe des Fadens erkennt der Käsefeinschmecker den Fettgehalt des Käsekästchens und die Sorte. Der rote Faden um das Kästchen bedeutet dabei, es handelt sich um einen Edamer, mit einem Fettgehalt von 30 Prozent in der Trockenmasse. Der fettreichere Gouda mit einem Fettgehalt von 48 Prozent in der Trockenmasse ist mit einem grünen Faden gekennzeichnet. Egal ob das Gerücht nun stimmt oder nicht, Mäuse sind leidenschaftliche Käseesser. Darum: Da beißt die Maus keinen Faden ab!

Info:
www.coermigkerkaesekaestchen.de

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