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Mario Wetzel Mario Wetzel
aktualisiert am 07.09.2017 um 11:33:27

Weihnachtszeit ist Stollenzeit

Jeßnitzer Traditionsbäckerei setzt bei der Stolle auf Qualität und Originalität – 
Bäckermeister Burchert bäckt nach eigenem Stollenrezept Stollen nach Art des Hauses. 
Jeßnitzer Traditionsbäckerei setzt bei der Stolle auf Qualität und Originalität – Bäckermeister Burchert bäckt nach eigenem Stollenrezept Stollen nach Art des Hauses.
Foto: Thomas Schmidt Galerie (11 Bilder) Galerie (11 Bilder) Galerie (11 Bilder) Galerie (11 Bilder) Galerie (11 Bilder) Galerie (11 Bilder) Galerie (11 Bilder) Galerie (11 Bilder) Galerie (11 Bilder) Galerie (11 Bilder) Galerie (11 Bilder)
Bäckermeister Michael Burchert krempelt die Ärmel hoch und schaut nach den richtigen Zutaten für die Weihnachtsstollen. Zimt, Koriander und Anis sind die wichtigsten Gewürze, doch auch Nelken und Ing­­wer können den Stollenteig verfeinern. „Die Mischung macht es letztendlich und die zeitliche Abfolge ist entscheidend“, gibt Michael Burchert, Chef der gleichnamigen Jeßnitzer Traditionsbäckerei, als Tipp vorneweg.

Bäckermeister Burchert backt nur nach eigenem Rezept und die speziellen Stollenbackmischungen sind und bleiben ein Geheimnis. Doch Burchert verrät, seine Stollen sind genüssliche Stollen und man setzt auf geschmackliche Qualität und nicht auf günstige Quantität. Der Klassiker ist natürlich nach wie vor die Butterstolle – da ist im deutschen Raum seit 500 Jahren quasi alles in Butter.

Der Bäckermeister gibt ein paar Backtipps für das gute Gelingen beim Vorbereiten und Backen der Stollen. Er erklärt: „Entscheidend ist die zeitliche Abfolge mit der richtigen Qualität. Wichtig für die Stollen sind die Früchte, die in den Teig kommen. Das sind Mandeln, Sultaninen, Orangeat, Zitronat, Rosinen und je nach Geschmack weitere Früchte. Die Früchte kommen dann später in den Teig. Der Stollenteig wird auch schwerer Teig genannt, wegen dem hohen Fettgehalt. Weitere Bestandteile sind Mehl, Hefe und Milch. Dazu kommen die Rosinen, Orangeat, Zitronat, Muskat, Zimt, Salz und Zucker sowie Eier, Rum, Mandeln und natürlich Butter. Die Mandeln sollten 24 Stunden vorher in Milch eingelegt werden, das garantiert eine gewisse Saftigkeit. Die anderen Früchte wie die Rosinen, Zitronat und Orangeat sollten ebenfalls 24 Stunden vorher in Rum eingelegt werden, das wiederum ergibt ein erfrischendes Aroma.“

Für den Vorteig Mehl in eine Schüssel füllen, eine Mulde in der Mitte einformen und die Hefe in die Mulde bröseln. Mit 100 ml kalter Milch beträufeln und leicht verrühren. Mehl darüber stäuben, mit einem Geschirrtuch abdecken und bei Zimmertemperatur eine Stunde gehen lassen. Er sollte nicht mehr als eine Temperatur von 24 °C haben. Das ist wichtig, damit vor allem die Hefe ihre Geschmacksstoffe entfalten kann. Eine Prise Muskat, Zimt, Salz, Zucker, noch etwas Milch und Eier dazu geben und mit den Händen gut verkneten. Teig abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.

Inzwischen die eingeweichten Rosinen, Sultaninen, Zitronat und Orangeat abtropfen lassen und mit dem Rum und den eingeweichten Mandeln vermengen. Dabei vorsichtig vorgehen, damit die Früchte ganz bleiben. Unter den aufgegangenen Teig die weiche Butter kneten. Dabei die Butter auf keinen Fall flüssig machen. Dann den Teig eine weitere Stunde ruhen lassen. Anschließend den Teig ca. zu einer 3 cm starken Teigrolle kneten und die kurze Seite etwas nach innen, die lange Seite zur Mitte hin falten. Die Mitte der Teigrolle entweder mit der Handkante einschlagen oder mit einem Messer leicht ausschneiden. So entsteht die typische Stollenform. Dann in den vorgeheizten Backofen geben und den Teig bei einer Kerntemperatur von 92 °C bis maximal 94 °C backen. Liegt die Temperatur darüber, wird die Stolle zu trocken, liegt die Temperatur darunter, schimmelt die Stolle relativ schnell. Dann hat Bäckermeister Burchert noch einen Geheimtipp. Zum Süßen reines Marzipan mit der höchsten Qualitätsstufe verwenden. Das gibt nicht nur einen natürlichen süßlichen Geschmack, sondern auch eine vollmundige und mandelige Note. Burchert selbst isst am liebsten Mohnstollen. Aber er hat für jeden Geschmack etwas im Angebot. Seine Butterstollen wurden schon dreimal mit Gold prämiert.

Info:
Die Traditionsbäckerei Burchert kam vor fast 50 Jahren nach Jeßnitz. Vater Wilfried Burchert, welcher immer noch beim Stollenbacken mit dabei ist, war Bäcker und Konditor aus Leidenschaft. Zuerst arbeitete er in der HO-Konditorei in Greppin, später machte er sich mit einer Konditorei selbstständig. So lag es nahe, dass der heutige Chef und Sohn Michael Burchert auch das Bäckerhandwerk erlernte und sich später noch zum Bäckermeister und Konditor qualifizierte. Mittlerweile betreibt der Familienbetrieb acht Standorte in der Region Bitterfeld-Wolfen und beschäftigt bis zu 40 Mitarbeiter.  In der Konditorei und im Backwarenbereich wird nur nach alter Rezeptur gebacken. Zum Beispiel verwendet die Familienbäckerei für Brot und Brötchen Dinkel, Einkorn und demnächst auch Biogetreide. Der Stammsitz des Unternehmens befindet sich in Jeßnitz.

www.baeckerei-burchert.com

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