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Mario Wetzel Mario Wetzel
aktualisiert am 12.04.2019 um 09:23:04

Käse von glücklichen Kühen und Ziegen


Foto: Nadja Bergling Galerie (1 Bild)
Haben Sie schon einmal echten Harzer Käse probiert? Nein, nicht den handelsüblichen. Kaum einer vermutet es, doch in der kleinen Harzgemeinde Westerhausen, zwischen Thale, Quedlinburg und Blankenburg gelegen, gibt es eine besondere kulinarische Köstlichkeit: Käse aus Milch von Roten Harzer Kühen und Ziegen – handgemacht, Bio, alles aus einer Hand.

Angefangen hat alles 2004, erinnert sich Peter Gropengießer, der den Käsehof in Westerhausen betreibt: „Früher, zu DDR-Zeiten wurde ihr Gemüse im Nebenerwerb angebaut. Nach der Wende, als keiner mehr unser Gemüse haben wollte, war damit Schluss.“ Anfang der 1990er Jahre kaufte Peter Gropengießer das Grundstück, das seine Eltern vorher nur gepachtet hatten. Und da das Grundstück auch gepflegt werden muss, kaufte sich die Familie eine Ziege als „Rasenmäher“ . Und genau diese Ziege legte den Grundstein für das Familienunternehmen, das heute den Käse herstellt.

„Da eine Ziege nicht gerne alleine ist, gesellte sich schon bald das zweite Tier dazu“, weiß der Westerhäuser noch ganz genau. Die Ziegen mussten gemolken werden, die Milch wurde für den Eigenbedarf verwendet. Und was kann man aus der Milch noch machen? Genau: Käse. Und das probierte Familie Gropengießer dann auch aus. Das daraus einmal ein Fulltime-Job werden würde, hätte damals wohl keiner gedacht. Doch die Familie hatte Spaß daran, immer mehr Ziegen vergrößerten die Herde der Gropengießer. „2004 absolvierte ich dann den Grundlehrgang ‚Hofkäse-Herstellung‘. Das Unternehmen war geboren“, weiß Peter Gropengießer, der von Berufs wegen eigentlich nichts mit der Landwirtschaft zu tun hatte. Denn eigentlich hatte er einst den Beruf des Zimmerers gelernt. Familie Gropengießer war im Käse-Fieber.

Mittlerweile gehören der Herde um die 80 Ziegen an, von denen zirka 50 gemolken werden. Hinzu kommen 14 Kühe, die die Milch für den Käse liefern. Durchschnittlich rund 30.000 Liter Milch stehen den Gropengießern so jährlich zur Verarbeitung zur Verfügung. Und Peter Gropengießer kann zu Recht behaupten, dass die Milch von glücklichen Tieren stammt.

Im Sommer weiden die Tiere von Westerhausen bis zur Teufelsmauer bei Thale auf Wiesen und Naturschutzflächen, die der Familienbetrieb ökologisch bewirtschaftet. „Wir sind ein Biolandbetrieb“, so der Firmenchef. Seine Tiere bekommen keine Silage, sondern Grünfutter und Heu. Und auch darum kümmert man sich in Westerhausen eben selbst. Und eben auch um das Melken. Die Ziegen werden zeitweise zweimal täglich gemolken. Wird der eigentliche Melkprozess von einer Melkmaschine übernommen, muss das Anmelken immer noch per Hand erfolgen - jeden Tag, fast 365 Tage im Jahr. An Urlaub ist da nicht zu denken. Und das braucht Peter Gropengießer auch nicht. „Ich mache Urlaub auf dem Bauernhof. Und das jeden Tag“, sagt er zu seiner Arbeit. Denn die macht ihm sichtlich Spaß. Nicht zuletzt auch, weil die gesamte Familie mit anpackt. Jeder macht das, was er am besten kann. Sogar beide Töchter packen neben Ausbildung und Schule immer kräftig mit an, die Schwägerin ist ebenfalls im Unternehmen tätig. „Nur so ist die Arbeit zu schaffen“, erklärt Peter Gropengießer.

Denn nach dem Melken ist ja der Käse noch lange nicht fertig. Ungefähr aller zwei Tage wird verkäst. Kuh- und Ziegenmilch werden dabei getrennt verarbeitet. Wo der Unterschied ist? „Die Verarbeitung der Ziegenmilch ist etwas schwieriger. Ihre Eigenschaften sind ganz anders als bei der Kuhmilch. Dafür ist sie auch leichter verdaulich und vor allem für Allergiker geeignet“, so der Landwirt aus Westerhausen. Auch im Geschmack unterscheiden sich beide. Das merkt man natürlich auch beim Käse. Schritt für Schritt entstehen in der Hofkäserei verschiedene Käsearten. Das Angebot variiert saisonal zwischen sechs und 14 Sorten, von mildem Weichkäse über Schnittkäse bis hin zum Frischkäse.

Rund sechs Stunden dauert die Verarbeitung der Milch. Dazu gehört das pasteurisierte Erhitzen der Milch, das Abkühlen und viele weitere Schritte. Dann wird der Käse eingelabt, geht zum Abtrocknen und dann in ein Salzbad. Wie lange er dort bleibt, hängt ganz von der Größe ab. Pro 100 Gramm geht man von einer Stunde aus. Nach dem Abtropfen kommen die Laibe dann in die Trocknungsräume. Ein guter Käse muss reifen. „Ein 1,5 Kilogramm schwerer Laib ist nach sechs bis acht Wochen immer noch sehr jung, kann aber natürlich schon gegessen werden“, erklärt Peter Gropengießer.  

Verkauft wird der Käse natürlich im Hofladen. Doch immer samstags gibt es den Westerhäuser Käse auch auf dem Wochenmarkt in Quedlinburg und von Februar bis November auf dem  Bio-Abendmarkt  in Halle jeweils am ersten Donnerstag im Monat.

Und ganz nebenbei, aber natürlich mit Absicht, setzt sich Familie Gropengießer auch für den Erhalt heimischer Tierarten ein. Denn das Rote Harzer Höhenvieh und auch die Roten Harzer Ziegen sind vom Aussterben bedroht.

Info:
Westerhäuser Käsehof
Bauernhofkäserei im Harz
Familie Gropengießer
Unter dem Mühlenberg 410
Westerhausen
www.kaesehof-am-harz.de

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