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Xaver Lichtenberg Xaver Lichtenberg
aktualisiert am 24.10.2019 um 14:04:17

Weihnachtlicher Genuss seit 1329


Foto: Kai Edel KE-Foto/Saale-Unstrut-Tourismus e.V.
Der in ganz Deutschland beliebte Weihnachtsstollen wurde im Jahr 1329 in der 
Domstadt Naumburg erfunden und erstmals erwähnt. Das Rezept erhielt 2012 nochmals eine 
Aufwertung, wobei die Grundrezeptur erhalten blieb.

Er fehlt in der Vorweihnachtszeit auf nahezu keiner Kaffeetafel, der Stollen. Das längliche mit Puderzucker bestreute Gebäck ist ein Klassiker. Tausende und Abertausende werden Jahr für Jahr in Bäckereien und in Haushalten gebacken. Doch fragt man Passanten auf der Straße, wo denn der Stollen eigentlich herkommt, dann gibt es in den meisten Fällen die Antwort: „Aus Dresden“. 

Doch das ist ein Trugschluss, denn dort wurde er erst 145 Jahre nach der Ersterwähnung in Naumburg benannt. Eines muss man den Sachsen aber lassen, sie haben eine gute Werbestrategie entwickelt und produzieren entsprechende Mengen von dem schmackhaften Gebäck. 


Ein Blick in die Geschichte 

Bischof Heinrich I. von Grünberg verlieh den Naumburger Bäckern das Innungsrecht. In der Urkunde, die ursprünglich in lateinischer Sprache verfasst war, jedoch verschollen und nur noch in deutschen Übersetzungen erhalten ist, die vermutlich aus dem 16. Jahrhundert stammen, werden die Naumburger Bäcker neben mehreren in Geld zu zahlenden Abgaben auch zu einer Sachleistung verpflichtet. Sie haben danach jährlich zwei Stollen für das katholische Adventsfasten zu entrichten. Demnach handelte es sich um zwei lange Weißbrote aus einem   halben Scheffel Weizen. Eine Rezeptur oder nähere Beschreibung ist in der Urkunde jedoch nicht enthalten. 

Dennoch war der Stollen im 14. Jahrhundert eine luxuriöse Weihnachtsverpflegung, nach heutigen Maßstäben wären es zwar reichliche, aber schlichte Backwaren, die geringe Ähnlichkeit mit dem heutigen Stollen haben. In der Innungsurkunde von 1329 heißt es:

„In Gottes Namen, Amen. Wir, Heinrich, von Gotts Gnaden Bischoff der Kerchen zu Numburg, zu Gedechteniss zukünftiger Dinge, das icht die Geschichte ader Wergk der Luthe under legen ader vergessen werden, so ist es Noth, das man sie mit Gezugnisse der Briue befastent. Hir umb so wollen wir, das das vffenbar sey allen den, die itzunt sind ader in zu kunfftigenn Gezeiten werden, die dissen sehen, das wir mit unsers Cappittels eyntrechtigem Rathe vnd Willen unsern lieben Getruwen den Becken in unser Stat zu Numburg das Recht ihres Hanttwercks, das man gemeynlich Innunge nennet, in zukunfftigen Gezyten vestiglich zu werne und der selben Recht, fry Vbunge vnd Wirkunge geben vnd mit Crafft, der wir gebruchen, also dassie von disser Zeit vorbass eynen Meyster, der eyn Burger sey, der vorgnten unser Stat, vs yn kyssenn vnd den selbigen zueynem Vorsteher setzin ... haben sie sich vnd yrn Nachkommlingen alle Jar ewiglichen ... an des heiligen Crist Abende zwey lange weyssene Brothe, die man Stollen nennet, gemacht von eynem halben Scheffel Weysses vns vnd vnsern Nachkommlingen in unsern Hof gelobt haben verbunden zu geben und zu reichen ...“


Grundrezeptur aus reinem Dinkelmehl

Der Stollen wurde damals mit Rapsöl gebacken, das nicht so fein gefiltert war wie heute. Er enthielt unangenehm schmeckende Bitterstoffe. Nach Beschwerden des Kurfürsten Ernst von Sachsen und seines Bruders Albrecht beim Papst erlaubte dieser 1491 in einem Butterbrief die Verwendung von Butter und Milch. In  Zusammenarbeit mit dem Naumburger Dom und dem Naumburger Bürgerverein wurde die Rezeptur 2012 überarbeitet, wobei die Grundrezeptur aus reinem Dinkelmehl – dem Korn der Germanen – beibehalten wurde. Die Besonderheit des Naumburger Stollens ist die Verwendung von getrockneten Süßkirschen statt Sultaninen, die vor dem Backen in Kirschwasser eingelegt werden. Die seit 1890 bestehende Bäckerei Block wird auch weiterhin die lange Tradition des Naumburger Stollens erhalten und fortführen.


Info:

Bäckerei & Konditorei Block
Naumburger Straße 45
06647 Klosterhäseler
www.konditorei-block.de

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