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Torsten Waschinski Torsten Waschinski
aktualisiert am 21.03.2018 um 11:16:46

Heimatrezepten auf der Spur: Bernburger Eisbein modern

Tobias Falkenthal und Dominik Schildhauer haben das typisch deutsche Eisbein modern angerichtet. Tobias Falkenthal und Dominik Schildhauer haben das typisch deutsche Eisbein modern angerichtet.
Foto: Sebastian Köhler Galerie (3 Bilder) Galerie (3 Bilder) Galerie (3 Bilder)
Auszubildende kreieren Gerichte klassisch und modern. Ehrgeiziges Kochprojekt mit Schülern des Berufsschulzentrums „Hugo Junkers“.

Anhalt (TW/red).
Den deutschen Klassiker schlecht hin haben sich Dominik Schildhauer (22) vom BAVW Berufliches Ausbildungs- und Vorbereitungswerk gGmbH Dessau und Tobias Falkenthal (21) von der Jägerklause Dessau vorgenommen.


>>>FOTOGALERIE: Hinter den Kulissen der Aktion


Auch sie besuchen das Berufsschulzentrum „Hugo Junkers“ in Dessau, wo sie unter anderem von Thomas Wolffgang unterrichtet werden. Beim (Aus)Bildungsprojekt über traditionelle Heimatgerichte, bei dem die Azubis überlieferte Rezepte in die Neuzeit übertragen, möchten sie das Eisbein modern interpretieren.

Bei der Beschaffung der regionalen Zutaten wurden sie unterstützt durch die Wirtschaftsförderungsgesellschaft Anhalt-Bitterfeld, Dessau, Wittenberg mbH.

Die Geschichte des Bernburger Eisbeins mit dicken Bohnen schildern sie aus ihrer Sicht so: „Da der Selbstanbau von Gemüse sowie Züchtung und Schlachtung von Nutztieren zum üblichen Leben in der DDR dazugehört hatten, waren bestimmte Aspekte wichtig, um übermäßiges Verschwenden von Rohstoffen zu vermeiden. Die Lagerung sowie die zeitliche Eingrenzung, wann man ein Nutztier schlachtet, waren essenziell, um bestmöglich die eigene Familie zu ernähren. Das Bernburger Eisbein ist ein Fleischgericht der ehemaligen DDR. Wie der Name sagt, kommt es aus Bernburg im Anhalter Raum. Damals war es üblich, an Sonn- und Festtagen kräftiger zu speisen.“ Die Idee, dieses Gericht klassisch und modern zu zubereiten, kam über die Eltern und Großeltern der beiden Azubis.

Neu interpretiert haben es Dominik und Tobias im Pulled-Pork-Style mit mexikanischem Bohnenmus und Knoblauch-Kartoffelecken. „Wir dachten uns, dass wir alle drei Hauptkomponenten einzeln verarbeiten wollen. Die Idee zum Bohnenmus kam schnell, doch es aus Kidneybohnen zu machen und damit in die eher mexikanische bzw. lateinamerikanische Richtung zu gehen“, berichten die angehenden Köche. Über die Kartoffelecken waren sie sich schnell einig, da sie diese auch selbst auf Arbeit öfters zubereiten. Die größte Hürde war aber das Eisbein. „Wir hatten von Sülze oder Roulade eigentlich alles. Doch dann kam uns die Idee, denn die Amerikaner nutzen für ihr Pulled Pork auch sehr durchwachsende und sehnige Fleischteile.“ Besonders schwierig fanden es die Azubis aber, die richtige Zusammensetzung und die Würzmischung zu finden.“



Modern

Eisbein Pulled Pork

Zutaten:
  • 2,0 kg Eisbein (ohne Spitzbein)
  • 70 g Zucker, braun, weich
  • 70 g Zucker, weiß
  • 60 g Paprikapulver, rosenscharf
  • 60 g Meersalz
  • 30 g Pfeffer, schwarz, geschrottet
  • 15 g Senfpulver
  • 15 g Zwiebelpulver
  • 45 g Knoblauchpulver
  • 25 g Chilipulver
  • 4 g Cayennepfeffer

Zubereitung:
  • Schwarte entfernen,
  • Gewürzmischung an fertigen,
  • Eisbein mit Gewürz einreiben,
  • Eisbein scharf anbraten,
  • Ofen vorheizen auf 200C und Eisbein ca. 3 bis 4 Stunden mit ein wenig Flüssigkeit garen.


Knoblauch-Kartoffel-Wedges

Zutaten:
  • 1,0 kg Kartoffeln (festkochend)
  • 60 g Olivenöl
  • 15 g gehackter Knoblauch
  • 12 g Salz
  • 5 g Paprikapulver, edelsüß
  • 30 g fein geriebener Parmesan
  • 20 g fein gehackte Petersilie

Zubereitung:
  • Ofen auf 200 °C vorheizen. Linie 2 große Backbleche mit Backpapier; beiseite legen.
  • Jede Kartoffel schneiden, längs halbieren. Dann jede Hälfte in der Länge wieder halb schneiden und jede Hälfte nochmals in der Länge halb, bis acht Keile entstehen (etwa gleiche Dicke und Größe).
  • In einem kleinen Krug Öl, Knoblauch, Salz und Paprika vermischen. Keile auf die Backbleche legen. Ölmischung über die Kartoffeln gießen und gleichmäßig aufeinander werfen. Die Kartoffelkeile in einer Schicht auf einem großen Backblech mit der Seite nach unten verteilen. Mit der Hälfte des Parmesankäses bestreuen und bei Bedarf mit Salz bestreuen.
  • Für 35 Minuten backen, Keile während der Backzeit drehen bis sie golden, knackig und gekocht sind (Gabeltest).
  • Mit Petersilie bestreuen und mit dem restlichen Parmesankäse bestreuen.


Mexikanische Bohnemus

Zutaten:
  • 400 g Kidney-Bohnen
  • 2 Stck. Chilischoten
  • 1 Stck. Zwiebel
  • 125 ml Brühe
  • 1 Stck. Limette
  • nach Bedarf Salz und Pfeffer
  • 50 g Tomatenmark
  • etwas Stärke


Zubereitung:
  • Zwiebeln fein hacken und Knoblauch pressen
  • Chili klein hacken
  • Chili und Zwiebel in Erdnussöl glasig schwitzen
  • Tomatenmark beigeben und anschwitzen
  • mit Brühe ablöschen
  • Limettensaft beifügen
  • Kindney-Bohnen abgießen und dazugeben
  • Hälfte der Flüssigkeit ein reduzieren, mit Kartoffelstampfer klein stampfen


Bernburger Eisbein traditionell

Zutaten:
  • 1,5 kg Eisbein
  • 500 g Weiße Bohnen
  • 6 Zwiebeln
  • 100 g Speck
  • 100 g Mehl
  • 3 Möhren
  • nach Bedarf Salz und Pfeffer
  • 5 Lorbeerblätter
  • nach bedarf Essig und Zucker
  • 20 g Petersilie
  • 500 g Kartoffeln (festkochend)

Zubereitung:
  • - Eisbein in Wasser mit Salz Lorbeer und einer Zwiebel kochen
  • - Fleisch kochen und die vor mehreren Stunden eingeweichten Bohnen beigeben und unter Rühren kochen
  • - kurz vor dem gar werden die in Stücke geschnittene Kartoffel beigegeben
  • - Speck würfeln auslassen und Zwiebel darin glasig werden lassen
  • - mit Mehl bestreuen und gut durchschwitzen lassen
  • - die Bohnen beigeben, nochmals durch kochen
  • - mit Essig und Zucker bestreuen
  • - mit Petersilie bestreuen

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